一“炭”究竟 独家炭烧秘诀大公开

用炭火烤出来的食物最朴素、够原味,好的炭烧技巧才能为优质的食材带来绝佳风味!光是听烤架上滋滋作响、闻空气中弥漫的焦香,掌握到瞬间的火候,就能让舞出食物自然的美味。

各类食材炭烧秘诀抢先看
一“炭”究竟 独家炭烧秘诀大公开

·牛肉要回烤

牛肉若想烤到4分熟,可先将表面炭烤上色,再入烤箱至3.5分熟,静置15分钟让熟度渗入内心,上桌前再回炭炉烟熏。
 

·猪肉选部位

选用稍带肥肉的部位,烤出来的肉质才不会太乾涩;西班牙伊比利黑毛猪,则是唯一炭烤至7~8分熟,还能保有粉嫩色泽的猪肉。
 

·鸡肉重水分

鸡肉烧烤前先稍微浸泡柠檬水,再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。选用法国布列斯鸡,先炭烤表面再进烤箱,完成后保持50~60度,再以大火炭烧,使鸡肉皮脆肉嫩。

 

·羊肉抓熟度

接近7分熟是最佳熟度,羊味最夠,配合苹果木烟熏可以去膻味。
 

·海鲜求鲜嫩

肉质较嫩的爱尔兰鲑鱼、阿拉斯加比目鱼、智利鲈鱼、波士顿龙虾特别适合炭烧。

点睛之笔在调味 引领炭烤真滋味
一“炭”究竟 独家炭烧秘诀大公开

品尝炭烤好味道时,精准搭配盐、芥末与香料调味十分重要。大厨们需严选多种天然海盐、矿盐和香料作配制酱料。在多款盐巴中,特别推荐法国白酒橡树盐,这款海盐曾放在酿制过白酒的橡木桶内,以冷熏方法制成,色泽呈浅咖啡色,味道是咸中带有淡淡酒香和烟熏味,恰恰和烧烤过的肉类互搭,呈现两种层次的烟熏香味;海鲜类则推荐质地比较细致的喜马拉雅山岩盐,咸味虽比海盐重,但是来得快去得也快,不会抢去海鲜的鲜味。

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芥末则以较温和的法国芥末作底为佳,可再调制出洋葱、蜂蜜、辣椒、葡萄、黑醋、青胡椒等口味。

烧烤好伴侣 食材搭配更美味

西式烧烤以肉类和海鲜居多,吃久也会觉得油腻,这时大厨们必须想出因应四季且能互搭的蔬菜食材。肉类的首选好拍档是马铃薯:美国马铃薯适合起司鲜奶油焗烤,法国出产的小马铃薯,淀粉少,烤完后可再配上洋葱炒鲜奶油苋菜;海鲜类的百搭蔬菜首推番茄,味道、颜色、清爽度都一流;在秋冬时节,不论肉类或海鲜,则是以近年流行的野菇菌类最搭。

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