选蕈秘技 挑选保存烹饪菌菇的妙招

随着农业栽植水平与食客对健康意识的提升,大众对蕈菇类食材的需求逐年增加,使用蕈菇入菜,或者直接以蕈菇作为餐点主角的比例也大幅提高。

挑选与处理蕈菇的方法
专业厨师掌上菜谱库蕈菇的做法-选蕈秘技-2

蕈菇类食材的干燥品需要仔细辨别。干燥蕈菇要亲手摸、闻香与品尝。好的干燥蕈菇含水量较低。直接嗅闻,若有少许刺鼻味则表示曾喷洒防腐剂;入口品尝,如接触口水即有香气者为佳。

 

干蕈菇不以冷水泡发,需使用70 ˚C 左右的热水浸泡,才能水解出鲜味,浸泡蕈菇的热水富含水溶性营养物质,可酌量加入料理使用。

 

新鲜蕈菇由太空包取出后,只要稍微以清水冲洗表面即可烹煮,但菌柄尾部带有木屑者,冲洗时须保持直立避免木屑掉进蕈伞面。

蕈菇最佳保存方法

新鲜蕈菇可用保鲜膜包装后,置于冰箱冷藏可保存一周,若是整株连同菌根采收的蕈菇则能延长保存时间。

干燥蕈菇应放在密封罐中保存,若经常接触空气,会因为潮湿而变质,并产生虫害,可由蕈盖的菌褶颜色改变判断,最好每月取出置于阳光下曝晒一次,可避免腐败或生虫。

蕈菇新宠与烹饪建议

珍贵且富含多重功效的高价蕈菇成为料理新宠,除了少数蕈菇种类因为特殊生长条件依旧需要野生采集外,以现代人工栽培的蕈菇越来越多,前者如牛肝蕈菇为代表,后者则包含猴头菇、灵芝、巴西蘑菇等。

猴头菇

过去与海参、鱼翅、熊掌并列四大名菜,古今皆属珍贵蕈类食材。外型似金丝猴又像刺猬,有刺猬蕈的别称,适合生长在低温且潮湿的环境中。

口感:新鲜与干燥皆可食用,若生长环境湿度较高,外表毛状纤维较长;环境干燥则菇体口感扎实。

料理:可在切块后以麻油热炒。

烹调:炒、煎、烤、炖、卤

专业厨师掌上菜谱库蕈菇的做法-选蕈秘技-3
茶树菇

与常见的柳松菇为相同蕈种。茶树菇是在户外常温培育,蕈柄更为扎实,营养价值高于其他食用蕈菇类。

口感:新鲜与干燥者皆能食用,蕈味清香,干燥后口感更为爽脆。

料理:新鲜蕈菇清炒即能吃出特别的芳香滋味,干燥菇体炖汤后更能带出食材鲜味,鲜香可口。

烹调:炒、炖、焖

鲍鱼菇

又称平菇,与杏鲍菇、秀珍菇为同类蕈菇品种,也是较早成功栽培的,不同于多数蕈菇以冬天为产季,适合在夏天高温湿热的环境中生长。

口感:蕈盖肉质部位肥厚扎实,蕈柄粗壮,具鲜嫩爽脆的口感,并因带有鲍鱼香气得名,主要食用新鲜蕈菇。

料理:大片蕈盖口感鲜嫩,烫熟之后佐以酱汁。

烹调:烩、炒、凉拌、炖煮

牛肝蕈菇

欧美常用的高级蕈菇食材,只能靠野生采集更显珍贵,通常产于秋冬季节,蕈伞几乎与肥厚的蕈柄同宽,脱水干燥后香气浓郁可称作蕈菇食材中的佼佼者。

口感:新鲜与干燥品皆可食用,肥厚多汁,又以较小型的口感较好,干燥者则最能散发香气。

料理:西式料理运用广泛,中式料理则可加入米饭同煮。

烹调:炒、炖、焖烩、炊煮

巴西蘑菇

原产于巴西,又称为姬松茸,需要日夜温差大的气侯才能孕育。因使用土壤覆盖栽培而充分吸收土壤养分,若产地不明者可能有重金属残留菇体的疑虑。

口感:带有些许杏仁香气,蕈盖嫩且蕈柄鲜脆。

料理:浓郁的香气特别适合与味道强烈的食材一起烹调。

烹调:糖醋、炖煮、炒汤

灵芝

喜生长于高温多雨的环境,幼年期外表为白色,成熟后才转变为咖啡色泽,具有健康养生功能。

口感:内含灵芝酸带来苦涩口感,成熟后蕈体木质化无法直接食用,多使用干燥品。

料理:因口感不好而多用于汤品。

烹调:炖汤、熬煮

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