细说螃蟹 食中珍品人间美味

夏末天气转凉,就到了品尝肥美秋蟹的时机。在螃蟹料理中,最常使用的是青蟹及膏蟹,属于海蟹的一种。依性别来看,有雄蟹、雌蟹两大类。另外,从体型来谈,也包含体型较小的幼蟹,以及体型较大的东南亚青蟹(斯里兰卡蟹)。其他如亚拉斯加长脚蟹(帝王蟹)、松叶蟹、花蟹、三点蟹等等。

蟹中极品

受食客欢迎的大闸蟹,则是湖蟹。“阳澄湖大闸蟹”是公认知名度最高的品种。除了在中秋时节盛产之外,夏季常见的“六月黄”是指未成熟的大闸蟹,正在准备最后次脱壳。其特色为壳薄肉嫩,蟹膏为淡黄色流质状,公蟹尤为美味。此外,很多食客会将“六月黄”与“黄油蟹”混为一谈。被视为极品的“黄油蟹”产量十分稀少,是准备产卵的雌青蟹。在炎夏时,因海水水温升高,蟹内膏质分解成橙黄色的油质,渗透到蟹身,尤其在蟹爪关节间,看起来就像全身被黄油包围,因而得其名。产季只有在6 到8 月期间,产地在珠江出海口交界处。

膏黄饱满更加分

料理螃蟹时,以肉质丰厚的花蟹常用于各种爆炒料理。鲜甜的斯里兰卡蟹,除了炒制料理外,亦可炖煮粥品。红蟳含肉较少且耐煮,适合搭配各种蒸炖熬煮料理,以红蟳米糕为代表。至于价格较高的帝王蟹,通常以火锅煮的方式上桌。除了蟹身、蟹脚外,螃蟹最精华的部份就是蟹膏及蟹黄。蟹膏为雄蟹的精巢,蟹黄为雌蟹的卵巢,皆有浓郁的香气与口感,可让料理大大加分。最佳品尝螃蟹的时间,也就是盛产季节,为接近交配期之时。这时已准备传宗接代的雄蟹(腹部尖形脐甲),肚子有满满蟹膏,且颜色泛白。而交配后一个月内尚未抱卵的雌蟹(腹部方圆形脐甲),因卵巢成熟而有饱满蟹黄,两侧则带有泛黄色泽。此时利用螃蟹制作各种料理,质量与味道都最是上乘。

常见品种一览

帝王蟹

产季:8月~次年2月。别称:皇帝蟹、鳕场蟹、亚拉斯加长脚蟹。最适烹调:煮、烤、炖

松叶蟹

产季:11月~次年3月。别称:雪蟹、越前蟹、津和井蟹。最适烹调:蒸、煮。

花蟹

产季:5 ∼ 6 月、9 ∼ 10 月。别称:蓝花蟹、红花蟹。最适烹调:蒸、炒。

青蟹

产季:全年,9 ∼ 10 月最佳。别称:沙公、肉蟹、青蟳、斯里兰卡肉蟹。最适烹调:炒、煮、焗。

大闸蟹

产季:9 ∼ 10 月。别称:上海毛蟹、河蟹。最适烹调:蒸。

膏蟹

产季:全年,9 ∼ 10 月最佳。别称:沙母、红蟳、奄仔蟹。最适烹调:煮、蒸、炒。

螃蟹料理大全

炖蛋白帝王蟹蟹种:帝王蟹将蟹肉与一半蛋液清蒸,蒸至半熟再加入另外一半蛋液后蒸熟即可。因蟹肉在清蒸时容易出水,蛋液可包覆并渗入,降低出水比例。

葱姜炒花蟹蟹种:花蟹将螃蟹洗净切件,调匀醋、酱油、芡水做调味料,姜、蒜入油锅爆香后,放入螃蟹及调味料翻炒,再加进米酒、葱段、香油即可。此法以葱姜的清香提味,让蟹肉更显清甜。

上汤奶油焗青蟹蟹种:青蟹先将螃蟹过油三分熟,避免水分甜味流失。蒜、葱爆香,加入上汤、奶油大火快炒后,再以中大火焖熟收汁,让蟹肉吸收浓稠汤汁,就可保持蟹肉滑嫩而充满奶油香气。

避风塘炒膏蟹蟹种:膏蟹热油锅将蒜碎爆酥后捞起,再加入盐及胡椒粉。螃蟹切件沾粉过油,爆香辣椒片、葱段、酱油后加入蒜酥、螃蟹,翻炒至熟即可。据说为香港避风塘一带船家制作的特色菜,因而得名。

贴士一:挑选螃蟹

1.挑选时以眼睛有活力、外壳有光泽为佳。

2.提起螃蟹手感较重,腹脐部外表微凸,按压结实有弹性者较为新鲜。

3.可掐蟹脚第一段关节,按下去以坚硬厚实者为优。

贴士二:处理螃蟹

1.清洗海蟹前浸泡清水,先让螃蟹吐干净污物,再刷洗去除蟹腮。

2.烹调前先可将螃蟹冻昏,以免蟹脚断裂渗入水分,影响烹调风味。

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