食品原料鉴别 轻松辨别食材新鲜度

如何鉴别原料是否新鲜

 

鉴别原料是否新鲜主要的方法之一就是通过人们的感觉,观其形、闻其味、辨其色、触其质。

 

新鲜的家畜肉持外表微干,色泽光润,稍湿。肉持富于弹性,手指压凹部位复原迅速,刀切部位肉质紧密,鲜肉无异常气味。家畜内脏器官在冷却后应该略带腥气,腰子呈汪紫,肚子呈白,内脏变黑、变绿均是不新鲜的表现,脂肪颜色因家畜不同各有区别,猪的脂肪洁白、富于弹性,牛的脂肪呈白色或黄色,质地坚硬。

 

鱼的鉴别有活鲜和冻鲜之分。活鲜指未经冷冻的鲜鱼,鱼鳃紧闭,鲜红或紫红,鱼眼外凸、黑白分明,鳞片紧贴鱼身,表面附有一层透亮的粘液,鱼腹肌肉弹性好;肛门紧缩,呈圆坑状;抓拿鱼头时,鱼身挺直,冻鲜的眼球应该突出、眼珠黑白分明,洁净无污;鱼体色光亮,冷冻坚实,敲打时声音清晰;刀切后骨肉相连,背骨处无红线。 

 

引起食品原料变质的原因

 

引起食品原料变质的原因多种多样,主要是由于原料在贮存期间产生的物理性变化、化学性变化和生物性变化的引起的。 

 

1. 物理性变化,包括温度、温度和光照引起的食品原料的质量变化。低温能使一些原料因为冰冻而变软甚至变质,高温会使原料由于水分蒸发引起干枯、发芽,虫害和细菌繁衍。温度是引起原料转潮发霉的主要因素。日光直射会使某些食品原料加速酸败变化。

 

2. 化学性变化,有些食品原料长期与空气接触后会出现腐败现象,特别是含有组织分解酶的动物类食品原料。一旦动物停止呼吸,这种分解酶的活动加剧从而引起原料的组织回软,腥气加重。 

 

3. 生物性变化,这种变化不仅反映在虫类侵蚀造成的食品变质方面,还有微生物对食品质量的影响到,主要是霉菌在温度、湿度和酸、碱度适当的大量繁殖以及霉菌活动对食品原料产生的质量影响。 

 

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