巧用茄汁 提升后厨10倍效率的致胜绝招

当西式的早午餐渐渐成为一种风尚,西餐厅的主厨除了备好传统午、晚餐外,又得开出早午餐菜色,西餐中扮演重要调味者当属番茄酱汁,也是早午餐菜色上的要角。

为了制作出具有浓郁口感、质地精纯的茄汁,需要在选购番茄和炖煮上大费周章,很多厨师坦言这样的效率不彰,质量也不稳定,比方:番茄的产地和生长会受到气候影响,后厨熬制的过程中也会因人而异等等。要维持料理的一致口味,质量稳定、货源供应及产制流程安全可靠的番茄酱汁可说有一举数得之效。

致胜绝招1:缩短时间,解决人手不足问题
专业厨师掌上菜谱库巧用茄汁致胜绝招1

人手不足是普遍存在许多中小型餐厅厨房内的困扰,短期直接影响到出餐时间,长期下来则是餐点质量下降;因为厨房人员劳力过度而又造成人力流失,形成恶性循环。

 

通过罐装浓缩番茄及番茄拿波里酱取代自制茄酱。其强调“即开即用”让主厨不必费心思再调制,即能减省时间;还能配合主厨自制红酱,提高厨房运作效率。例如,番茄拿波里酱研磨成干粉状,只要滚水煮2分钟,即能提升10倍效率。

致胜绝招2:品管稳定 最接近厨师自制
专业厨师掌上菜谱库巧用茄汁致胜绝招2

意大利特有的罗马番茄,被认为是最适合做罐装浓缩番茄的材料,其果肉丰厚,生长于健康、优质泥土中, 24小时内封装,可保存新鲜风味和质量;由于每1公升的浓缩番茄是使用1.5公斤的新鲜番茄制作而成,内容物高达95%为番茄(77%茄肉+18%茄膏),被许多使用过后的主厨们认为最像是自己调制出来的番茄酱汁。

致胜绝招3:融合食材 增加层次变化
专业厨师掌上菜谱库巧用茄汁致胜绝招3

番茄的鲜甜能融入各类食材,即使是炒海鲜也无违和,还符合当下人们对于健康饮食的要求。番茄也适合与同为果类的食材搭配。例如:红酒的食材是葡萄,经过酒精的催化和糖化,让番茄在炖煮时香气更明显,也把蔬果的鲜甜味给带入主料中,品尝起来更具层次。

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