浅析豆腐 南北豆腐渊源解读

我国南北方人都有着吃豆腐的习惯,但你知道吗?由于生活方式、饮食习惯、气候条件等多种因素的影响,南北方的豆腐有着明显的差异,而且制作方法也大不同。

北方的卤水豆腐VS南方的石膏豆腐

盐卤,也成为苦卤、卤碱,经过处理后得到卤块。卤块溶于水称为卤水,是北方制作豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。石膏是一种用途广泛的工业材料和建筑材料。

卤水豆腐口感绵韧,含水量少、色泽白中略偏黄且质地比较粗老,豆香浓郁,俗称“老豆腐”、“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑,含水量多且色泽洁白,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”,可用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

专业厨师掌上菜谱库豆腐的做法-1
南北口味大PK

北方人较爱香咸,豆腐主要用于煎、炸、酿、制馅等。比如:著名小吃臭豆腐。食材需要一些质地较硬的豆腐。盐卤豆腐口感绵韧较硬,适合烹制臭豆腐。

南方偏鲜淡,豆腐的烹饪方式主要有拌、烩、烧等。它需要质地较软,口感细腻的豆腐。

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南北方煮浆的差异

北方在制作豆腐时,多是把浆煮熟后再过滤;南方的豆腐,则是先过滤再煮浆。结果证明生浆冷过滤碳水化合物含量高,适宜制作腐乳、臭豆腐等;而熟浆热过滤则蛋白质含量高,豆腐出品率高。

气候条件

我国北方的气候相对干燥,水分容易脱失。北方人有吃干饭的饮食传统,对豆腐的持水性要求较低,多制作较老的老豆腐、豆腐页等。

南方气候温润,水资源丰富。南方人的饮食习惯也是食用细嫩的食物,对豆腐的口味一般选择嫩度较高的水豆腐或较老的豆干子。

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