庖丁解牛 剖析高中低三档牛肉食材

牛肉作为广受中国人欢迎的肉类食品,以其健康的高蛋白质低脂肪含量、鲜美的口味,享有“肉中骄子”美誉,食材营养与价值感无可取代。所以想要烹饪出满足不同食客的牛肉佳肴,首要任务是要透彻掌握牛肉各部分的肉质特征及对应烹饪建议。

不同部位的牛肉食材给人带来的价值感不一,所以根据高、中、低三个档次来挑选牛肉,对餐厅的高效烹饪更有利。

专业厨师掌上菜谱库牛肉的创新做法-高,中,低三档牛肉菜式取材解析
适用于高级菜谱
牛柳

位于脊骨下一条和大排相连的瘦肉,

肌肤纤维多且细腻,是脂肪含量低的精肉,口感偏硬,上浆后口感鲜嫩。

牛肋骨

位于牛的胸腔左右两侧的含肋骨部分的肉,外观呈长形块状带骨肉。

肉质厚实,有筋腱组织,有大理石纹,口感鲜美滑嫩。

适用于中级菜谱
牛仔骨

位于牛脸颊部位的肉,外观呈片状,

脂肪含量少,胶质含量多,酥中带香,嫩滑爽口。

牛腱

位于牛肩胛部的骨头肉,外观呈长条状,

有一定的脂肪,肉质细嫩,口感偏硬。

适用于低级菜谱
牛腩

位于牛腿部位肉,外观呈长圆柱形状,

不带肥脂,纯瘦肉,肉质鲜红,口感偏硬。

牛腩

位于牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,肉层较薄较紧实,

是带有筋、肉、油花的肉块,肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

知己知“牛”,

才能让食客惊艳于你的牛菜式!

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