自来芡的形成 自然收汁保留滋味鲜美

勾芡在菜肴烹饪中的积极作用毋庸置疑,但它也有缺陷,如芡粉的粘味会影响菜肴本身的美味。而自来芡既有芡的作用,又能弥补淀粉的不足。

【什么是自来芡?】

所谓自来芡,即自然收汁,就是原料焖烧后不勾芡,而是收稠卤汁,使之浓粘似胶,包住原料,起到了勾芡的作用。

【自来芡烧的原料和佐料】

自来芡烧是上海烹誉的传统技艺之一,著名的红烧鮰鱼、冰糖甲鱼、红烧河鳗、鸡圈肉等,正是发挥了自来芡的作用,即使等到菜肴冷却,色泽依然光亮诱人。自来芡烧必须选用含有丰富胶原蛋白的原料,佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质,具有胶粘性,易凝结成冻。胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中,比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关,只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油 “气溶点”很小,不易随气体蒸发,油及水经过沸滚振荡,会形成稳定的“乳浊液”,增加汤汁的浓度。如遇蛋白不足的原料,可重用糖、油来收胶构成自来芡,比如苏锡帮中的糖醋大排骨,排骨中胶质较少,它的自来芡主要靠糖和油。

【自来芡烧的独特做法】

自来芡烧在烹调时,一般先通过煸、煎等方法去腥,然后再进行小火焖烧,需要小心久焖30-40分钟。而且汤必须多,盐要中途添加,不宜早放。这样才能使胶汁呈现物质脂肪等分解后,使原料纤维逐渐松散,做出独具风味的成品酥烂、汤汁浓稠的自来芡烧。

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