卤味的魔术 五味调和的美妙菜式

在中餐当中,有一种很特殊的调味手法,它涉及的原料众多,彼此之间保持着微妙的平衡——这就是卤水。

 

卤味之妙,五味俱全

 

人们发现很多动物类食材不仅局限于皮肉,其骨、筋、脏器也可作为食材。但身体的功能器官,不仅会夹杂异物,在清洗之后还会产生腥味、臭味等异味,需要以香辛料来中和乃至去除这些异味。所以使用水作为媒介,用熬煮的形式将香料的香味注入食材的方式更为合适。

 

用卤水卤制是将食材洗净之后,放入加了葱姜、白醋的水中预先汆水,汆透后食材才可保证口感且不串味(一般卤制品都是多种食材一起卤制),然后将食材放入预制好的卤水中熬煮。像肠、肚、肫这些食材,可以在卤制当中将异味去除,香辛料的香味在熬煮卤汁的过程中变得更加温和。食材的口感变得更厚实,味道也更有层次感。一些豆制品和蛋类、蹄筋、鸭掌、凤爪等经过卤制后,更添香气,口感更佳。

 

五味的调和与平衡

 

卤水一般都是在厨房进行预制,如今的卤水不再是单一的香辛料和水、酱油、糖等,也加入了高汤的元素,用来增鲜,同时能在咸度没有太多增幅的前提下,让汤更浓郁,成菜更具肉质感的鲜香味道,更加醇厚。而卤水的主角仍然是香辛料,用以去腥提香增味。由于卤水一般都是有多达十种以上的香辛料所组成的,每一种香辛料可以说都是肩负重任,但用量则需恰到好处,彼此之间的微妙关系,需要丰富的经验才能驾驭。卤水拼盘便是卤味中的经典菜式。

淮扬豉香卤水

集合多种口味,食材吸取了卤水汁中香气,卤味纯厚,咸淡适中,鲜香可口。

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此外,卤水中的葱、姜、蒜等新鲜植物香辛料需每日更换,其他调料也需要每天酌情适度添加以保证卤水的风味不减。对于一家专营卤味的餐厅来讲,或许那一锅老卤汤都不在话下,而对于其他的餐厅来讲,这份卤水的质量着实需要下一番功夫——如何持续地保持多种调味料之间的协调与平衡。 

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