绿白芦笋 来自地中海的翡翠

芦笋属于较为珍贵且广受中外食客喜爱的食材。大厨们要深入了解它不同的颜色与粗细的品种,才能完美展现芦笋风味。

不同的栽培方法滋养出不同芦笋

原产于欧洲地中海的芦笋,属于温带植物。芦笋蛋白质含量很高,还有9种必需胺基酸与微量元素,为人体带来丰富的营养。

 

芦笋在外观上有绿、白、粗、细的差异,颜色的部分取决于阳光曝晒程度;大小则是产地的气候影响生长速度所致。春夏两季为其盛产季节,白芦笋生长时间较绿芦笋早,并在温室中覆盖充分土壤悉心培养;若笋尖冒出土即会因太阳照射进行光合作用,转变成绿色的芦笋。

 

绿芦笋经改良后生产地区众多,亚洲以中国山东省与泰国为产量最大,台湾曾在1960年代以芦笋外销称冠全球,现于云嘉南地区仍有一定产量。而白芦笋栽培不易,只有十余个国家种植,以德国、法国与比利时的品种最优。以种植地域性而言,温带或气候较冷的地方,芦笋会因为生长速度较慢,长出饱满细致的嫩茎,前端的鳞片也会呈现紫色;温暖气候的地域则会使嫩茎快速抽高,造成纤维较粗,外观瘦长且鳞片颜色较浅。

风味迥异 ,烹调时须迎合特性

因为种植方法不同而培养出的绿、白芦笋,具有不同的口感与特色。阳光赋予绿芦笋浓郁气味,品尝起来带有类似杏仁的坚果香;深埋于土壤中的白芦笋则带有清甜淡雅的口感,并且少了一分草涩味。总而言之,绿芦笋则可应用在多种中式料理中,尤其常见于拌炒类菜式;白芦笋多用于西式料理中的色拉、前菜或者当作搭配主食的鲜蔬。

 

白芦笋建议以白灼方式料理,保留其独特甘苦鲜甜的风味。汆烫时加入少许盐,乘还有一点爽口脆度时即需捞起。捞起后搭配荷兰酱,不仅可提味,也有降低纤维、增加滑嫩口感的作用。制作前菜料理时,可加上水波蛋增加菜色丰富感;搭配主菜时,可选择海鲜或白肉料理避开抢味的问题;其他如蕈菇、马铃薯,因与芦笋同样拥有大地土壤滋养出的独特风味,也是推荐搭配的食材。而绿芦笋较白芦笋多了几分扎实爽脆的口感特性,因此非常适合中餐的快火拌炒。不过肉质较粗的芦笋建议先汆烫后再使用,避免过度烹煮流失芦笋的鲜味。

非芦笋产季的替代方案

在非产季时,常用罐头芦笋代替,但挑选时要注意下列几个事项:市面上的芦笋罐头已预先处理外表,并以轻微盐分调味后泡水保存;罐头芦笋香气较为薄弱,建议使用于色拉料理;挑选罐头芦笋时,玻璃瓶装的比铁罐装风味更佳。

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