精细管理厨房 三招改变厨房脏乱差

 

精细定位 科学规划厨房收纳

首先从精细定位入手,给厨具、调味盅、冷库内存货安个“家”。

1.厨具收纳

在相应的位置,划分专门存放每一岗位所用到的厨具,并在悬挂处标记厨具的名称,比如说在悬挂斩骨刀的钩子上贴上“斩骨刀”的标签,运用“目视管理”的方法,在旁边贴上一张该区域摆放好厨具后的照片,使厨师能清晰分辨工具所悬挂的位置,方便取放。

2.调味盅收纳

将调味盅排成矩形,在放置调味盅的区域用电工胶布等划分成一格格,并贴出该调味盅所放的调味料名称。

3.冷库内原料的摆放
首先要将原料分类以透明胶盒存放,并在胶盒上贴出包含原料名称、保鲜日期等信息的标签。在冷库门外建立储物平面图则、编号、编色,将原料摆放整齐。

精细清扫 建立卫生清洁制度

将物品加以定位后,就可以进行精细清扫。要想改变现状,我们要建立一套制度来将厨师们的习惯改正过来。

1. 建立一套卫生清洁制度。将出品部划分成多个区域,并设立负责人,将其姓名、相片、联系方式张贴于其区域内。若发现有什么问题,可以立即找到责任人,避免相互推搪现象。

2.将原来清洗地面的方式由冲水式变成拖地式,不仅节约用水,还不会留有水渍。

3.按照卫生清洁制度,每天清理水渠中残留的垃圾,保持水渠洁净,去除异味产生的源头。

4.在运送烧鹅等到明档时,必须用托盘盛载,减少油滴落到地面上的机会,并减少油渍的形成。

专业厨师掌上菜谱库厨房管理-精细管理厨房2

精细管理 量化、标准化管理菜品和酱汁

对于菜品、酱汁的量化、标准化管理,可以运用“目视管理”的方法,将每道菜式需要的主料、辅料、调味料的名称、用量、制作方法、制作时间等都张贴于出品部,并制作光盘发给师傅。

 

而汁酱方面同样将菜式与所需的酱汁贴出。只需按照图上的酱汁,新进员工也能百分百识别准确。

您还未登录
登录