海参巧处理 发泡烹饪有秘诀

在四大海味食材:“鲍(鲍鱼)、参(海参)、翅(鱼翅)、肚(花胶)”中,因海参干货处理技术日渐成熟,成为价格平易近人的一款食材。海参是一种棘皮动物,不仅有高蛋白低脂肪的优点,而且没有胆固醇,并含有丰富胶质,为养生人士喜爱的食材之一。

辨别质量的方法

海参主要分光身(秃参)与刺参两类,以刺多为上品,中国东南沿海约有60 多种,其中可供食用有20 多种,其中辽东海参(辽参)及关东海参体壁肥厚而皮薄,肉质细嫩,质量最佳。通常都经过石灰处理晒干工序,因此可见发泡好的湿海参跟没发过的干货,发泡后海参的价格约为干货的3 ∼ 8 倍,依品种及质量而有不同。发泡好的海参,要挑选软硬适中而有弹性;选择干货时应选择刺的硬度平均、体型完整。

发泡海参

干货处理较为复杂,需先放在炉上用小火将粗糙的表皮烧焦,再放入冰水约15 分钟,刷去表层的黑衣,置入陶瓷或不锈钢深锅中以沸水滚煮约20 分钟,即可熄火焖盖,以温水浸泡。

发泡时间约2 ∼ 3 天,需早晚各换一次水,也有所谓“三煮三泡“的说法,煮了再泡、泡了再煮,直到摸起来软硬度适中且平均无硬芯,再直向剪开参肚并顺着内壁推出肠脏,除去沙子、杂质并以清水洗净。

 

发泡海参时最忌碰到盐、油,遇盐不容易发泡,一碰油则会扁塌不成型,因此务必要充分洗净双手及接触海参的器皿。发泡完成后封装以冷冻储存。

烹调海参

海参使用前可先以葱、姜、米酒滚烫去腥味,体型较大的品种,通常口感较软,适合切块炖煮,体型较小、较结实的品种,则可作为烩炒等名贵菜色。

 

海参会因烹煮而逐渐融化不能久煮,较软或薄身品种都要切大块些,成品才好看。海参本身没有明显味道,需要依靠其他食材爆香及酱汁调味变化,以大火加盖或是勾芡都能快速入味,让口感软而不烂。

发泡海参四步骤

第一步:冷水浸泡;

专业厨师掌上菜谱库海参怎么发步骤1-冷水浸泡

第二步:去沙嘴处理

专业厨师掌上菜谱库海参怎么发步骤2-去沙嘴处理

第三步:沸水煮至可轻轻掐透

专业厨师掌上菜谱库海参怎么发步骤3-沸水煮至可轻轻掐透

第四步: 冷水再浸泡

专业厨师掌上菜谱库海参怎么发步骤4-冷水再浸泡
您还未登录
登录