火候的学问 掌握烹饪火候的技巧

火候的学问

火候,是指烹调时所用的火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度,鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质,掌握成熟时间的长短。但是有些菜要使用两种或两种以上火力,比如:清炖牛肉先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼先旺火,再中火,后小火烧制。

 

【掌握火候的因素】

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系:

 

1.烹调中的火候运用要根据原料质地、数量、形状来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。整体形状大块的原料由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

 

2.火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

 

3.烹调技法与火候运用密切相关。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

火候的学问 掌握烹饪火候的技巧

 

【火候与菜肴】

火候可分为旺火、中火、小火、微火四种。

 

【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。

【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

 

下面根据三种火候的应用实例加以说明。

 

1.小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。

①先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。

②移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

③当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。

 

2. 中火适用于炸制菜。

凡是外面挂糊的原料,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,油炸效果较好。如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。

香酥鸡,用旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

 

3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚,焯水必须沸入沸出,原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。

葱爆羊肉,要用顶刀法将肉切成薄片,再用旺火将油烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅,旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

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