海参食话 点食成金的热卖卤水菜

海参是我国饮食文化中珍贵的食材,被称为“海之人参”,也是久负盛名的名馔佳肴,海味“八珍”之一,常常成为宴席之中的压轴之作。

 

东溟宝物,名曰海参

 

海参的形状像蚕,是一种名贵海产动物,我国海域出产的可食用海参种类世界最多,达到20多种。根据海参背面是否有圆锥状的肉刺可分为“刺参类”和“光参类”两大类。

 

刺参主要产于黄海、渤海海域,即辽宁沿海和山东沿海等地。柱形的刺参长20-40厘米,背面都有4-6行肉刺。北产刺参的体壁厚而软糯,烹饪后口感殷实,是海参中质量最好的一种,也被誉为“参中之冠”。

 

南方大多生长培养的是没有肉刺的光参类,以福建为核心形成的一股产业力量,利用气候、技术等方面优势大规模养殖。南方海参主要瞄准餐饮市场中的中低端大众消费阶层。

 

入五脏而营养宜人

 

海参,既是宴席上的佳肴,又是滋补人体的珍品,其食疗价值非常高,含有18种氨基酸,可谓是人体的保鲜剂,增强体质,延年益智。它还可促进红骨髓造血功能,有效改善贫血症状,更有助降血脂,抑制血液凝结,预防心血管疾病,抑制某些肿瘤的生长和转移,提高机体细胞免疫力。

 

出鼎鼐而色味动客

 

海参这种食材虽属八珍,但本身无味,口感又尤其的软糯,“无味使之入味”是中国烹饪的至高境界。因此红烧、葱烧、烩等烹调方法更为合适,让浓厚的配料、调料香味浸入到海参的每一丝肌理之中,达到味浓不见汤、绵软香糯、粘唇抱齿、回味悠长的效果。例如这道砂锅海参,口味层次丰腴诱人。

砂锅海参

复合海鲜醇香煨制,自制浓汤奠定丰满的基础底味,令醇厚的味道充分融入海参的肌理。

炸葱和干葱提香增味,使成菜葱香浓郁,口味层次丰腴诱人。

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除了慢炖之外,海参亦可炒制。炝炒的烹饪手法,则更能凸显它的优异口感。但是炒制的劣势是时间短,无法深厚入味,需要事先将海参进行预制,切小块后用酱汁进行提鲜,炝炒环节能大大增香。最后还需用调料汁勾芡,让食材还有调料中的肉质香气将海参的口味进一步提升,同时也让菜品色泽亮丽,提升食客的食欲。

 

所以,海参在烹饪上的思路大体是入味为先,提香在后,讲求味道深厚,层次丰富,回味绵长,同时不失其嫩滑爽劲口感。无论是慢炖还是快炒,均需经过入底味的环节,而且一定要到位,否则之后无论怎样提香,也会感觉味觉中空没有立体感。

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