番茄酱底 意式料理灵魂

意大利人追求美食的创意,番茄扮演了有如红娘一般的角色,只是没想到这个“红娘”最后却彻底征服了众多意大利人的心,亦成为意式料理灵魂。

 

番茄的魅力有多大?披萨、意大利面和地中海饮食里,都少不了番茄的倩影。向来以高质量的食物与食品工业闻名的意大利帕马,那里还有一座专以番茄为主的博物馆。

 

17世纪之前,意大利大部分的菜肴用的都是奶油、奶酪和白酱等颜色较淡的食材,到底番茄是如何掳获意大利人的胃呢? 起源是从西西里和那不勒斯展开的,随后逐步稳定地朝意大利北部扩散。一直到19世纪,番茄与意大利面的历史性结合才发生,传统的白色意大利面淋上番茄酱汁。

专业厨师掌上菜谱库番茄酱底意式料理灵魂-1

1931 年,《意大利美食导览》(Gastronomic Touring Guide of Italy)一书宣告,番茄「几乎已经取得意大利美食女王」的地位。后来更在1950 年称呼番茄为「地中海饮食」不可或缺的女主角!

 

西式餐点不论是传统西餐,或是现今盛行的早午餐,番茄红酱的制作都是一门耗工的学问,幸而市场上的罐装番茄酱汁,可以成为调制红酱时的好帮手。由于茄红素本身有抵抗高温的特性,即便制成罐装食品营养成分也不减,甚至有研究指出,加工制成的番茄汁、酱,或不加盐的罐头,番茄红素增加3~4倍,其中尤以红透的番茄含量最多。

专业厨师掌上菜谱库番茄酱底意式料理灵魂-2

世界上番茄的品种繁多,香港常见的有樱桃番茄,果实呈黄色或红色的圆球形;另一变种为梨果番茄,果实为红色的洋梨形。台湾的番茄叫做黑柿子番茄,顾名思义,形状像柿子,未全熟前带着沉绿色,全熟后则殷红如牛番茄;另外常见的还有一口一个,小巧逗人的圣女小番茄,可当零嘴,也是佐色拉配色的好伙伴。牛番茄是欧洲品种,肉质肥厚,但生吃不如熟食才能发挥它的优点,因为皮厚、硬度够,耐煮、色泽鲜艳是做罗宋汤的首选。

 

另一种适合制成番茄罐头的品种是一种意大利特有的罗马番茄。果粒呈长椭圆型,皮稍厚,甜味明显,经官方认证后称这种番茄为San Marzano型番茄,一直是做意大利面酱的高级材料,其口味及特性长期以来深植人心。近几年开始在国内餐饮界大量使用,帮助西餐大厨轻易解决熬制红酱人力不足及时间分配的困难。

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