芬芳香草 铸就食材新灵魂

香草+辛香料=提鲜2大关键

世界不同的香草种植产区,因为自然环境的不同,呈现不同的风味。其实,香草(Herbs)和辛香料(Spices)是不同的,前者主要指生长在温带地区的植物的叶子部分;后者则通常是生长在热带地区的植物的芽、果、花、根、茎、籽,如:八角、花椒、茴香头、丁香等,味道较香草浓烈。

专业厨师掌上菜谱库香草的用法1

掌握香草特性 完美搭配食材

不管在东西方,香草都有增加菜肴香气、减轻油腻感的功效。而且香草在西餐中有两种运用方式:一种叫「Hard herbs」,包括迷迭香、月桂叶、罗勒、香茅等味道较浓厚的香草,能提升食材的口感,甚至还可直接做成酱料。其二叫「Soft Herbs」,指的是口感相对轻薄、香气较淡的香草,多用来摆盘或是提味,例如薄荷、莳萝等。

 

香料烹调运用时,首要掌握其香味并斟酌用量,以及掌握烹调时间,勿使香草的味道盖过主食材。此外,搭配海鲜、肉类的罗勒,起锅前才能放入,避免因久煮而让颜色变得略为焦黑、影响卖相。每种香料适合的烹调方式不一,列举如下:

1.     可以作为腌料,利用甘草、月桂叶、迷迭香等,帮助食材去腥,甚至还能同时混合多种香料来腌渍食材;

2.     当卤汁或酱料,衬托出食材的风味,如用柠檬香茅与椰浆卤豆腐或菇蕈类,就能呈现带有南洋风情的美味;

3.     适合炖煮,柠檬香茅可和鸡肉炖成鸡汤、原住民的山胡椒「马告」与笋子能煮出一锅好汤、大茴香跟海鲜是完美搭配、刺葱配虾子,就变成清爽的「刺葱虾汤」。

专业厨师掌上菜谱库香草的用法2

油渍保存香草风味 易于广泛运用

香草的水分蒸发后,不但能保留食材的营养,也能锁住酵素,还能延长食材的保存期限,在其他季节呈现出相同的风味。如百里香、茵陈蒿、月桂叶、迷迭香等香草植物,就适合做成干燥香草,做法是将新鲜香草低温风干后,泡在橄榄油中两周,自制香草油。不管是直接拌入食材,或是用来煎煮料理,都能增添清新的香气,同时也是另一种健康的香草运用方式。但不适合风干的淡味香草,如荷兰芹、巴西里等。

专业厨师掌上菜谱库香草的用法3

香草使用保存妙招:新鲜与干燥大不同

新鲜香草易折、易干枯,故需用塑料袋包装好后冷藏保存。每种香草保存期限不超过12个月,且新鲜香草的风味和香味与保存时间成反比,故损耗率极高,建议短时间内使用完毕。

 

干燥香草容易吸附湿气受潮,应存放于密封罐中,放置在干燥、阴凉的地方。此外,使用较小的密封罐分装香草,可减少因为瓶盖开关次数过多,造成香味不断流失的问题。

 

香草入菜展现出清新的气息,大厨们何妨不合理使用香草植物,让食客的味蕾与身体不再负担重重~

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