鹅肝的奥秘 顶级食材的美味享受

鹅肝,与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”,是在鹅体内培育的脂肪肝,口感如奶油般细腻嫩滑。

 

鹅肝有“世界绿色食品之王”的美誉,富含维生素A,维持正常生长和生殖机能的作用,有养目之功效;维生素B2,补充体内人体辅酶,预防心血管疾病;并且含铁等多种矿物质,是补血佳品。但是鹅肝属于高胆固醇食品。

 

鹅肝选材颇为讲究,首先体型得大,一般重达700克至800克;呈现浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色;不采用受伤和破损的鹅肝;新鲜鹅肝只能保存24小时,且温度维持在0℃~2℃内。另外,可从标签颜色鉴别鹅肝和鸭肝,前者是金黄色,后者是象牙色。

 

面对如此娇贵的鹅肝,考验大厨们的时候到了。法国鹅肝一般是在烹调前剔除鹅肝中的筋皮和血管,小火微煎鹅肝,只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。佐以波特酒或深色的酱,或搭配松露、无花果,去腥提香,加热至35℃,口感最佳。其实,除了煎,还可以冷处理,接下来这道菜不仅将法国的浪漫推到极致,还结合日式清酒,重新刺激食客的味蕾。

清酒冻鹅肝

五味并称的汁酱搭配酸甜或咸味为多的鹅肝,加上精致装盘,给人焕然一新的口味体验。

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