低温烹饪 兼顾熟度与口感的烹饪方式

在煎煮炒炸等传统的料理法中,有时会出现食材里外成熟度不均匀的问题。而真空低温烹调法就能改变这状况,将食材放进耐热真空袋,再使用精准控温的低温烹调机,是一种兼顾食材熟度与柔嫩的烹饪方式。

 

过去,人们早已利用真空低温烹调法,如使用盐、香草叶,甚至动物内脏包裹食材再烹煮,尽可能保存食材柔嫩多汁的完美口感。 

真空低温烹调>料理步骤详解
专业厨师掌上菜谱库-真空低温烹调料理步骤详解1

步骤1. 食材依实际需求分切后,用盐、胡椒等稍微调味(鱼肉类可涂抹一点橄榄油让鱼皮更滑嫩)。

步骤2. 完成预先处理的食材,分别装入密封袋中。

步骤3. 以真空包装机进行装袋密封(干货真空时间较短,湿货因具有汤水且较有弹性而所需时间较长)。

步骤4. 完成包装的食材放入低温烹调机,设定时间。

专业厨师掌上菜谱库真空低温烹调料理步骤详解2

步骤5. 依肉质属性设定温度与调理时间,可单独也可一次烹调多样食材。

步骤6. 浸入冰水让食材增加弹性后,依照料理需求煎烤上色。

步骤7. 食材经过煎烤上色,并送进烤箱烘烤后即可摆盘上桌。

步骤8. 若作为预先准备的料理半成品,先以冰水冷却后即可放入冷藏库储存。

真空低温烹调法究竟如何精准料理?

真空低温烹调法的依据是食材在一个范围的温度下,可以达到理想的熟度,并保持里外一致的质地,以肉类食材最为适合。关键在于利用真空状态将食物密封,再以低于沸点的温度进行长时间烹煮,烹调温度通常约为50℃~75℃之间,使食材能均匀稳定加热,食材中心与外表受热一致。

 

不同种类肉品烹饪的需求差异在于温度,鱼肉类食材如鲑鱼,其主要成份为蛋白质,在62℃时开始凝固。当温度超过68℃时,肉质细胞内水分渗透导致肉质硬干变涩。但真空低温烹调的环境下,密封真空包内温度受到完全控制,使鱼肉均匀受热且水分无处流失。此外,牛肉可以按期望达到的熟度调整温度烹调时间,鸡、猪等则因为食品安全的关系,最低须设定75℃才能将肉品完整杀菌。

 

在厨师有大量备餐需求时,可利用此法将肉类食材预备为半成品,实际料理时只需将肉品简单煎烤、上色即可完成,为厨师大幅节省烹煮时间。同时,真空低温烹调法能降低厨房油烟产生,符合现代健康厨房的概念。

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