炖汤学问 一汤养百种人

各国饮食文化中,对于汤都有着自己独特的烹饪之道。炖汤的学问可比看起来的复杂许多,今天就来扒一扒世界各地炖汤的学问。

来自亚洲的炖汤学问

亚洲汤品花样繁多,也各自拥有许多秘方!地道的越式高汤,秘密在于香料调配,烤至焦香的姜和红葱头是重要的调味主角;韩国泡菜汤,需用麻油炒过小鱼干取其香气;日本高汤,则在于昆布和柴鱼。

不一样的欧美汤品

在欧美国家,如西班牙冷汤Gazpacho,天气原因当地人喜欢喝冷汤,把番茄、隔夜面包、橄榄油、大蒜、醋等打泥,用盐巴和黑胡椒调味。这种冷喝的方式,打破了对汤的印象。口味醇厚浓郁的法国高汤更不用说,鱼高汤、鸡高汤、牛高汤……基底都放上洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜熬煮。

 

法式料理中的高汤,可以说是所有汤品和酱汁的基础。在米其林餐厅里,高汤是厨房里必备的材料。然而,炖制一道完美高汤是项大工程,需要添加无数材料,边煮边搅动,以免材料黏锅。当所有食材凝结成块后,观察汤的澄清状态,最快也要煮上4个小时,过滤后才会是鲜甜味美的金黄清汤。

炖汤学问 一汤养百种人

工序繁杂又费时的高汤,会对主厨们造成很大的时间压力。想要提升烹饪效率,一些小技巧是必不可少的!

 

1.善用提鲜调味品 省时省工好滋味

高汤制作费时,巧妙运用一些调味品就可以节省许多时间。甚至取代熬煮高汤的前置作业,让效率加倍,业绩也随之成长。

 

2.与时俱进 调制稳定多变化的满意好汤

餐厅及宴席中的汤用料多,汤头口味势必也要更符合顾客的期待,常见的宴席汤品,多半是鸡汤为主。但随着人们的口味变化,现在宴席中已很少看见这类汤品,取而代之的是利用当季食材做出符合现代人清淡需求、口味多变且有特色的汤,例如金银佛瓜炖子排、牛蒡松菇炖全鸡、甚至羹类也受欢迎,如千丝豆腐鱼茸羹等。

 

3.提鲜不抢味 原味好汤轻松上桌

在食客味蕾对口味要求高的情况下,大厨们要懂得运用提鲜不抢味,让汤头呈现原本的鲜味,凸显原食材风味。在短时间内煮出一锅好喝的汤,提升宴会中客人满意度,除了在汤品中运用新鲜、创意的食材变化口感外,稳定汤头质量,也是聪明厨师的不二选择。

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