餐饮物料大整合 掌握正确的验收与贮存

【食品的验收】
 

验收部门是很重要的单位。尤其肉类和鱼类是属食品中最昂贵的。为了有助于昂贵食品的管理,控制仓储,获得正确的本钱数据,因此在验收时可采取加标签的方式。

 

昂贵食品加标签的工作流程如下:

(1)验收进货时,收受的标准核对采购规格。确保交货的数目、品质、价格和采购订单上的一致。同时,交货详情须记录在册,如发现问题及时向有关部门反映,以避免造成损失。

(2)单独制作标签,标签打孔,用细绳系在每件货品上。将发票或交货通知单上的主要资讯,以及现场过磅结果记在标签上。

(3)同时准备两个标签副本,其中一标签连同发票或交货通知单送至管理部,另一标签交至厨房存查。

(4)货品发放至厨房时,应在其使用后将标签收回转送管理部,并在标签上注明发放日期。管理部可确切明了采购、厨房使用、库存的情况。

 

【餐饮物料的贮存】
 

贮存就是要保存足够的食品与饮料,以最低限度的减少食品因腐坏或被偷窃而致使的损失。如贮存装备良好,可在某种食品最低价格时预先购存,以减低食品与饮料本钱而增加的利润。

 

【食品的贮存】
 

贮存食品的主要目的在于确保物料供给无缺,随时有货可供给厨房使用。

 

贮存食品时应留意:

(1)所有食品均应分为易腐烂食品和不容易腐烂食品分别贮存,如罐装食品、干货等。易腐烂食品通常直接送交厨房,自行冷躲或当天使用。

(2)天天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。

(3)确定各种存货的利用率,提高采购效力,评估其获利。

(4)所有食品的放置地点均应编号,依序记录于库存单上。盘存清单是一种标准格式,这会使盘存工作快速有效,且不容易遗漏食品。

 
【饮料的贮存】
 

饮料的贮存是为了在一定时期内检查各种饮料的活动率,以便尽早发现而采取必要措施。贮存前需要核对交货的饮料数目、品牌,标签和供销商是否和采购规格一致。若收到空瓶、破裂的交货应做明确记录,以便退回。

 

由于酒类饮料存货价值较高,贮存必须仔细,其记录应包括酒类的进出货清单、存货清单、消耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部接待所用记录。贮存时需要注意以下几点:

(1) 主要蕴藏区(13--16℃)寄存烈酒及红酒,13℃的贮存区用于寄存瓶装啤酒及不含酒精的饮料,要保持干燥。

(2) 冷躲区(定温10℃)寄存白葡萄酒及发泡酒类。

(3) 更冷的冷躲区(6--8℃)用于寄存销售流量太慢的酒类。

(4) 完全隔离区用于寄存空瓶等,保证回收价值。

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