厨房探秘 大厨烹饪时的防霾妙招

大火炒菜浓雾弥漫,当心PM2.5已悄悄偷走健康。PM2.5不只源自大环境,还存在厨房里。一旦食用油温度超过冒烟点,油品结构被破坏而释放出各种致癌物,长期吸入这些有毒物质便会提高患呼吸道与多种疾病风险。

除了油品的冒烟点外,厨房与室外相比属于密闭空间,厨师与油烟紧密共处,加上烹饪产生的PM2.5以雾状呈现,更能轻易地从气管、支气管经肺泡吸入人体内,对健康的损害可能还比在室外严重。

 

瑞士有项研究,搜集20多种食用油,都加热到260℃,之后再将它们各别产生的PAHs浓度,与当地隧道内PAHs浓度2.6微克/立方公尺(μg/m3)作比较,结果发现部分食用油超过冒烟点所产生的PAHs浓度远高于隧道内的浓度,例如花生油产生的PAHs浓度高达22.8 μg/m3、玉米油为5.5 μg/m3。

因此可知,烹饪作业时的环境状况必须提高通风性的设计,才能减少PM2.5的贴身级危害。

 

厨房防霾小妙招
 

方法一:料理方式决定PM2.5的排放高低。PM2.5排放最严重的烹调方式是碳烤、再来是热炒、油炸、熬炖,影响最小的是蒸煮或涮煮;

 

方法二:烹饪过程配可戴口罩减少吸入油烟,同时配合厨房的通风情况,采用效能足够的抽油烟机确保油烟顺利排出,也都能降低厨房中的PM2.5对身体的危害;

 

方法三:增加厨房通风,还可借助专业设备;

以台北君品酒店为例,该饭店内的厨房都会特别设置排风机与送风机相互辅助,借着两种不同的设备加强将厨房内有害油烟与外面的清新空气做循环交换,降低厨师在进行烹饪工作时被有害油烟威胁健康的可能。

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