厨房攻略 操作中的八大注意事项

很多厨师都会忽视厨房操作的注意事项,这样不仅影响烹饪时的速度,更有可能降低产出菜品的质量,今天为大厨们说说8大注意事项。

原材料不良,就很难生产出好的良品

不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。容易产生的误区是,材料是采购的事情,厨师只负责生产,对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料要仔细查验的,若材料不符合要求,须退回给采购。

对策:加强采购环节的管理,入后厨的原材料必须专人把关。责任到人。

不依照标准作业,不良品就多。

虽然厨艺熟练后,烹饪标准已烂熟于心,但其制作菜品的过程还是要遵循一定的原则和规律。对于新手,就需要认真学习作业标准,严格按流程作业。在作业现场,产品的形成比菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程。养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要。

对策:制定并落实严格的SOP,标准作业程序。

工作场所不讲究,会造成更多不良产品。

工作场所尤为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

    对策:落实五常,严格检查执行。

机器、工具不保养,生产不出良品。

做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。

     对策:对厨房炊具要经常检查保养,使之始终处于一个良好的状态。

不良品多、经常返修、交货就有问题。

所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味,也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

不注意反馈,菜品质量不能满足顾客的要求。

客人希望吃得清淡,你做的菜却很油腻;客人希望吃麻辣的,你却做出甜的。即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量的产品。这里的顾客既包括终端消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

    对策:加强前厅与后厨的沟通,及时反馈客人的要求和意见。

不注意改良,减少错误之外还要实施持续改进。

食客对菜品的要求越来越高,产品就需要不断改进。菜做出后,厨师要品尝一下,并找出不足,便于之后改进。精湛的厨艺定是经历持续改进的过程。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃。同理,质量也只有更好,没有最好。

    对策:加强厨师培训,走出去,请进来,不断提高菜品创新能力。

厨师做事马虎,对工作缺乏激情。

对工作不认真负责,对研发菜品缺乏兴趣,丧失激情的厨师,做不出精美的菜品。无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的菜品,顾客投诉就难免了。

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