醋的学问 六大名醋的使用指南

醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食如糯米为主,经过发酵酿造而成。它的用途很广,以烹调来说,除了可以去腥、解腻外,更重要的是能增加食物的鲜度及香味。醋还能在食物的加热过程中,使维生素C 减少损失,并且使烹调食材里的钙质溶解,有利于人体吸收。

 

不过,因原料和制作方式的不同,醋大致可分成酿造醋、合成醋、加工醋三种。酿造醋又依原料的不同分为谷类醋、水果醋、酒粕醋。目前较常见的是谷物醋,以糯米为主要原料,另有麦、玉米、糙米等;合成醋是未经微生物发酵,仅以冰醋酸加以稀释,并调加氨基酸等调味料,却毫无营养价值可言。至于加工醋,则为酿造醋及合成醋混合而成,质量不及酿造醋。

 

选好醋的秘诀很简单,首先要摇晃醋的瓶身,看看泡沫是否很多,好的醋会产生非常多的泡沫,而且久不消退;再来就是味道闻起来不刺鼻,酸味会随着时间而愈来愈香醇。只要把握住这两点技巧,就能喝到纯正的好醋。

揭开醋的秘密


红醋/白醋

专业厨师掌上菜谱库-红醋 白醋

一般家庭最常见的食用醋,主要原料皆为糯米,只是红醋添加了红曲。白醋无色,味道单纯,适合料理白肉、海鲜或腌渍、凉拌之用;红醋呈淡红色,酸中带咸,适合料理红肉,起锅前淋上少许红醋,可提升香气。

镇江醋

专业厨师掌上菜谱库-镇江醋

麦麸为原料之一,色泽偏黑,味道浓郁。因带有独特的香气,又称镇江香醋,名列中国四大名醋之一,适用于沾滴浇淋,最常见吃法是搭配大闸蟹,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

乌醋

专业厨师掌上菜谱库-乌醋

乌醋是以白醋为基底,再加入蔬菜、果实、辛香料加工酿造而成,酸度及味道介于白醋和红醋之间。色泽丰润,酸中带甜,与台湾小吃如面线、肉羹汤最对味。此外,也适合焖煮或锅边醋,像是三杯鸡、螃蟹等。

巴萨米克醋

专业厨师掌上菜谱库-巴萨米克醋

以单一或混合的葡萄品种所酿造,经过压榨、高温熬煮、木桶发酵后,再储放特制的专属木桶里等待熟成。散发浓厚的果香味,质地滑柔、醇美,可与橄榄油制成油醋酱汁后,直接滴在烧烤后的蔬菜上。

苹果醋

专业厨师掌上菜谱库-苹果醋

苹果醋是属于水果醋的一种,是以苹果酿造而成,所含的酵素和胺基酸成分都比较高,口感清新,更带有淡淡果香的余味,适用于一般生菜色拉的酱汁。此外,水果醋还包括了有菠萝醋、桑椹醋、柚子醋、梅子醋等。

高粱醋

专业厨师掌上菜谱库-高粱醋

金门当地特产的高粱加上无污染的天然水源,造就了风味独特的高粱醋。带有高粱酒的清香高粱醋,酸味呈现温润缓和,完全不刺鼻,而且比起一般米醋,高粱醋性温热,更适合制作属凉性的泡菜。

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