炒爆技巧 提升炒菜色香味的奥秘

炒菜技巧,爆炒技巧-爆炒技巧

爆是常见的一种烹饪方法,使用小块脆嫩原料,先在油锅用旺火快速加热至断生,捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。

专业厨师掌上菜谱库炒菜技巧-爆炒
快炒

快炒,也被成为急火快炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入,然后加入调味,迅速颠覆几下,这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,维生素和其他营养成分的流失少。

专业厨师掌上菜谱库炒菜技巧-快炒
滑炒

滑炒是将各种加工成小型的原料上浆,放入3、4成热的温油锅中,将上好浆的原料滑熟定型后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后勾芡成菜的一种炒法。滑炒的特点是味以咸鲜为主,质地松软滑嫩,清爽利口。

专业厨师掌上菜谱库炒菜技巧-滑炒
组合炒

通过两种以上的烹饪方式来对食材进行粗细加工,例如先煎后炒等,多样化的烹饪方式,让食材达到最佳状态,菜式口感更佳,迎合食客日益多变的口味需求。

专业厨师掌上菜谱库炒菜技巧-组合炒
煸炒

煸炒为川、湘菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料,不上浆、不挂糊、不勾芡,通过不同的火候加热至食材脱水成熟,菜肴见油不见汁,口味干香酥嫩,回味悠长。

您还未登录
登录