中国国家烹饪队绝密课程:完美汁酱的制作方法

要想拥有完美汁酱,酱体、口味、颜色三大要素可是缺一不可。好的汁酱更是一道菜品的点睛之笔。

现在马上为你带来参加IKA奥林匹克世界烹饪大赛中国国家烹饪队的汁酱制作方法,想要了解更多现场比赛报道就马上关注“联合利华饮食策划”官方微信并订阅大师看比赛,精彩内容马上呈现。

 

山楂汁:酸酸甜甜的中国风

采用中国特产的山楂做主料, 淋漓精致的发挥隐藏在山楂中的“酸甜”,感受别样汁酱,原来山楂也能“沾”着吃。

专业厨师掌上菜谱库汁酱配方-山楂汁

菜品卖点:

酸甜可口的山楂汁适合搭配肉类,中和油腻口感。

味型:酸甜

食材:

专业厨师掌上菜谱库汁酱配方-山楂汁食材

主料:山楂 100g

辅料:番茄酱30 g,白糖 30g,柠檬 20g, 油 20g,姜 10g,蒜瓣 10g,洋葱10 g, 辣椒 5g,盐 3g

 

烹饪步骤:

1.    新鲜山楂去核,番茄酱炒香,蒜瓣、生姜、洋葱切碎,柠檬榨汁

2.    将准备好的材料和白醋、糖、辣椒、盐、油一起,拌匀后放入真空袋封口

3.    入低温水浴机,温度80摄氏度,低温慢煮40分钟

4.    取出,放入搅拌机搅拌均匀,过筛调味

 

烹饪要点:

酱体:果实饱满的山楂肉质感强,不易结块,很好的保证了汁酱的质地。

口味:低温慢煮可以保留山楂的原汁原味,同时其他食材的味道不宜过重以突显

山楂的口感。

颜色:低温慢煮同时也可以保留山楂的本色,让汁酱颜色更加自然美观

 

酸中透着清甜的山楂汁,是偏油腻食物的最好拍档!

 

青麻辣汁:还原最原始的麻辣味

用最本真的食材,挖掘最本真的口味,调出最适宜色调。每一口都让唇齿留恋,每一滴都让人赏心悦目。

专业厨师掌上菜谱库汁酱配方-青麻辣汁

菜品卖点:

略为辛辣的清爽口感,可去除海鲜的腥味,特别适合搭配肥美多汁的海鲜食材

味型:麻辣

食材:

专业厨师掌上菜谱库汁酱配方-青麻辣汁食材

主料:青线椒60g,香葱150g,菠菜叶50g

辅料:干葱30g,藤椒油20g,麻辣鲜露10g,鸡粉3g,黄原胶3g

 

烹饪步骤:

1.    干葱和青线椒炒香,立刻进速冷冰箱降温,待用

2.    香葱和菠菜叶入沸水10秒后捞起,进冰水冷却待用

3.    将所有冷却的材料沥水后放入搅拌机

4.    加入藤椒油,家乐麻辣鲜露,海盐,黄原胶和家乐鸡粉

5.    打匀后过筛即可

 

烹饪要点:

酱体:海盐和黄原胶预先混匀可确保黄原胶在汁酱里分散均匀,从而增加汁酱的粘稠度,让菜肴更有质感;同时为了让汁酱口感更均匀,高速粉碎和过筛也不可少

口味:菠菜可以让整体的辣味更加柔和,更易于跟食材搭配

颜色:菠菜可以提色,而所有冷处理则让食材不易氧化,变色

在萧瑟的秋季,是餐桌上不可缺少的“惹”火风味!

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