食材用料
主料
- 鳝背 200克
- 上好浆的河虾仁 80克
辅料
- 蒜茸 10克
- 姜米 5克
调味料
-
【浓香烧酱汁】
60克
- 干金钱香菇 20克
- 干红花椒 5克
- 葱 70克
- 姜 40克
- 蒜子 40克
- 丁香 1克
- 桂皮 15克
- 小茴香 5克
- 八角 10克
- 香叶 10克
- 家乐鲜露 100克
- 家乐鸡粉 50克
- 家乐韩式烧烤酱 150克
- 老抽 100克
- 生抽 160克
- 万字酱油 250克
- 玉米糖浆 350克
- 多晶冰糖 600克
制作步骤
香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。
- 镇江香醋 40克
- 家乐鹰粟粉 6克
- 盐 2克
- 胡椒粉 1克
- 家乐鲜露 5克
- 面粉 50克
- 家乐鹰粟粉 75克
烹饪步骤
1鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；
2所有的调料勾成芡汁待用；
3锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；
4净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；
5锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁，打匀，倒入鳝片翻裹均匀，装盘，撒上熟虾仁，即可上桌。
烹饪要点
1鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。
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