虾爆鳝
淮扬菜 河鲜 酱香 热菜

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小暑正当时 三伏天消暑养生菜 查看专题

复合口味,酸甜味型,带来浓香醇厚的口味。通过烹炸方式,外酥里嫩,能较长时间保持口感。

食材用料
主料
  • 鳝背 200克
  • 上好浆的河虾仁 80克
辅料
  • 蒜茸 10克
  • 姜米 5克
调味料
  • 【浓香烧酱汁】 60克
    • 干金钱香菇 20克
    • 干红花椒 5克
    • 70克
    • 40克
    • 蒜子 40克
    • 丁香 1克
    • 桂皮 15克
    • 小茴香 5克
    • 八角 10克
    • 香叶 10克
    • 家乐鲜露 100克
    • 家乐鸡粉 50克
    • 家乐韩式烧烤酱 150克
    • 老抽 100克
    • 生抽 160克
    • 万字酱油 250克
    • 玉米糖浆 350克
    • 多晶冰糖 600克

    制作步骤
    • 香料洗净,葱姜蒜炸香,所有调料调匀,加2000克水,武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁(收至原先的一半)。

  • 镇江香醋 40克
  • 家乐鹰粟粉 6克
  • 2克
  • 胡椒粉 1克
  • 家乐鲜露 5克
  • 面粉 50克
  • 家乐鹰粟粉 75克

烹饪步骤

1鳝背去头尾,皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍,切成长方形块,用热水烫一下,洗去黏液,加腌料拌匀;

2所有的调料勾成芡汁待用;

3锅内下清油,四处热后,下虾仁滑熟,沥干油备用;

4净锅加油,六成热后放鳝片,炸至金黄色捞出,将油温升至八成,再炸30秒,捞出沥油;

5锅内放少许油,爆香蒜蓉姜米,倒入芡汁,打匀,倒入鳝片翻裹均匀,装盘,撒上熟虾仁,即可上桌。


烹饪要点

1鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长,炸制时,2次复炸必不可少。

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