贻贝蕃红花冻佐白花椰奶油、熏鲱鱼鱼子酱
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此冷盘提供许多口味上的反差,熏鲱鱼鱼子酱淡淡的烟熏滋味带来凉爽的口感。

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傅拥军

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食材用料
主料
  • 贻贝(淡菜) 80克
辅料
  • 蒜头 2 粒
  • 红葱 50克
  • 平叶荷兰芹 0.25 把
  • 鸡蛋 2个
  • 吉利丁片 2 片
  • 金盏花(摆盘)
  • 番紅花
  • 咖哩粉 1克
  • 吐司(用来做炸麵包丁)(摆盘) 40克
调味料
  • 【白花椰奶油酱】 260克
    • 白花椰菜 100克
    • 液态鲜奶油 100 毫升
    • 牛奶 60 毫升
    • 无盐奶油

    制作步骤
    • 1. 

      在锅中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒,注意控制火侯不要煮焦上色;

    • 2. 

      加入牛奶烹煮并收汁;

    • 3. 

      加入液态鲜奶油,继续烹煮到白花椰变熟及鲜奶油变浓稠,最后将其倒入果汁机中搅拌混匀,冷却备用。

  • 白酒 150 毫升
  • 好乐门蛋黄酱 20克
  • 燻鯡魚魚子醬 20克
  • 瑶柱高汤 3 毫升
  • 罗勒油(摆盘)

烹饪步骤

1貽貝蕃紅花凍:将贻贝加入白酒,蒜头、切细的红葱及平叶荷兰芹,盖上锅盖以大火烹煮;

2贻贝不要煮太久,一打开锅盖后要离火;

3将贻贝去壳并且保留贻贝肉,将剩馀汁液过滤备用;

4将贻贝汁与已调好的瑶柱高汤混合,留一大匙混合后的高汤备用;

5在剩馀的混合高汤中加入蕃红花,让其味道浸渗入汁,之后以蛋白提纯淨化;

6在高汤内加入吉利丁片,注意加入吉利丁时,吉利丁要挤乾不要带水(200克的贻贝汁需要加入一片约3克的吉利丁片);将贻贝肉放置盘中,倒入未成形的贻贝蕃红花汁,放入冰箱中转化成冻。

7蕃红花美玉白:将刚刚保留的贻贝瑶柱混合高汤中,放入好乐门蛋黄酱、咖哩粉、蕃红花后拌匀。入塑胶挤瓶中备用。

8摆盘:在出菜前,于贻贝蕃红花冻淋上白花椰奶油酱;


烹饪要点

11人份

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