贻贝蕃红花冻佐白花椰奶油、熏鲱鱼鱼子酱
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此冷盘提供许多口味上的反差，熏鲱鱼鱼子酱淡淡的烟熏滋味带来凉爽的口感。
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食材用料
主料
- 贻贝(淡菜) 80克
辅料
- 蒜头 2 粒
- 红葱 50克
- 平叶荷兰芹 0.25 把
- 鸡蛋 2个
- 吉利丁片 2 片
- 金盏花（摆盘）
- 番紅花
- 咖哩粉 1克
- 吐司(用来做炸麵包丁)（摆盘） 40克
调味料
-
【白花椰奶油酱】
260克
- 白花椰菜 100克
- 液态鲜奶油 100 毫升
- 牛奶 60 毫升
- 无盐奶油
制作步骤
- 1.
在锅中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒，注意控制火侯不要煮焦上色；
- 2.
加入牛奶烹煮并收汁；
- 3.
加入液态鲜奶油，继续烹煮到白花椰变熟及鲜奶油变浓稠，最后将其倒入果汁机中搅拌混匀，冷却备用。
- 白酒 150 毫升
- 好乐门蛋黄酱 20克
- 燻鯡魚魚子醬 20克
- 瑶柱高汤 3 毫升
- 罗勒油（摆盘）
烹饪步骤
1貽貝蕃紅花凍：将贻贝加入白酒，蒜头、切细的红葱及平叶荷兰芹，盖上锅盖以大火烹煮；
2贻贝不要煮太久，一打开锅盖后要离火；
3将贻贝去壳并且保留贻贝肉，将剩馀汁液过滤备用；
4将贻贝汁与已调好的瑶柱高汤混合，留一大匙混合后的高汤备用；
5在剩馀的混合高汤中加入蕃红花，让其味道浸渗入汁，之后以蛋白提纯淨化；
6在高汤内加入吉利丁片，注意加入吉利丁时，吉利丁要挤乾不要带水(200克的贻贝汁需要加入一片约3克的吉利丁片)；将贻贝肉放置盘中，倒入未成形的贻贝蕃红花汁，放入冰箱中转化成冻。
7蕃红花美玉白：将刚刚保留的贻贝瑶柱混合高汤中，放入好乐门蛋黄酱、咖哩粉、蕃红花后拌匀。入塑胶挤瓶中备用。
8摆盘：在出菜前，于贻贝蕃红花冻淋上白花椰奶油酱；
烹饪要点
11人份
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