溢香石锅鱼
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鱼片鲜嫩看得见,汤底香浓喝不停,不油腻不上火,更加入33种天然中药材精心配比熬成的秘制香料油,香味四溢。最后加入紫苏,去腥增香。

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李开明

营运总监

食材用料
溢香石锅鱼
主料
  • 水库胖头鱼 2000克
辅料
  • 30克
  • 蒜末 30克
  • 野山泡椒 40克
  • 紫苏 5克
调味料
  • 家乐久鲜香鸡精 12克
  • 香料油 30克
  • 13克
  • 白糖 10克
  • 白醋 3克
  • 胡椒粉 3克
  • 上浆料
    • 混合粉(生粉:家乐栗粉:红薯粉=1:1:2) 10克
    • 蛋清 1个
    • 3克

  • 香料油
    • 草果 100克
    • 木香 25克
    • 香砂 35克
    • 砂仁 40克
    • 党参 25克
    • 草寇 75克
    • 筚拔 50克
    • 丁香 75克
    • 白蔻 100克
    • 良姜 40克
    • 白芷 25克
    • 沙姜 25克
    • 香果 35克
    • 烟桂 45克
    • 桃草 50克
    • 小茴香 75克
    • 肉果 35克
    • 甘草 25克
    • 香叶 75克
    • 陈皮 25克
    • 肉桂 30克
    • 桂丁 25克
    • 香茅草 50克
    • 当归 50克
    • 孜然 50克
    • 黄栀子 50克
    • 毛桃 50克
    • 八角 100克
    • 罗汉果 60克
    • 鸡油 5斤
    • 红干椒 3斤
    • 青花椒 300克
    • 红花椒 300克
    • 牛油 5斤
    • 色拉油 43斤
    • 豆瓣酱 10斤
    • 老姜油 10斤
    • 火锅底料 2包

    制作步骤
    • 1. 

      将鸡油、牛油、姜油、色拉油混合,烧至四成到五成热;

    • 2. 

      加入豆瓣酱,改中小火,不停搅拌以免糊锅,炒至豆瓣酱出香颜色呈深红;

    • 3. 

      加入火锅底料、红干椒,小火慢慢搅拌20分钟;

    • 4. 

      加入花椒,看到红干椒膨胀,关火放33种香料混合磨成的粉,不停地搅拌15分钟,静置一天一夜最佳,过滤香料渣即成香料油。


烹饪步骤

1鱼身洗净,取肉,鱼头鱼骨备用,鱼肉打片(厚度为两个硬币厚,手掌大小),冲水,用盐、蛋清、混合粉上浆腌料;

2锅入油,把姜、蒜、野山椒爆香,加入2500克大骨浓汤加入盐、白醋、鸡精、白糖、胡椒粉调料,加入香料油煮开放入石锅中;

溢香石锅鱼

3油温七成热,将备用的鱼头鱼骨高温过油,放入石锅中焖;

4鱼片在五成热的油锅过油,七成熟捞出;将紫苏放在鱼骨上面,将鱼片放入石锅中,香菜点缀,上菜。

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烹饪要点

1制作香料油时一定要小火,慢慢搅拌。

2鱼肉打片厚度为两个硬币厚,手掌大小。

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