古法盐烤鱼羊鲜
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鱼型摆盘新颖大气,专属吃法增加仪式感。羊肉入鱼腹,味浓叠鲜香。

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王东

厨师长

食材用料
盐烤鱼羊鲜
主料
  • 鮰鱼 750克
  • 羊腩肉 150克
调味料
  • 腌鱼料
    • 蔬菜腌料 1000克
    • 家乐鸡汁 100克
    • 陈年花雕酒 250克
    • 100克
    • 味精 50克
    • 胡椒粉 30克
    • 红花椒 50克
    • 清水 1000克

  • 羊肉调味料
    • 家乐辣鲜露 10克
    • 当归片 25克
    • 红枣片 20克
    • 大葱颗粒 30克
    • 花雕酒 10克

  • 细盐 1500克
  • 生粉 250克
  • 蛋清 2个
  • 清水 150克

烹饪步骤

1腌制鱼肉:把蔬菜料(青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜、姜、葱)1000克以及所有腌鱼料粉碎机搅拌制成腌鱼蔬菜水,鮰鱼破腹治净后放入料水腌制4小时左右,取出沥干备用;

2腌制羊肉(一份量):当归切片,以沸腾清汤500g浓缩成50g的当归汁,冷却备用,羊腩肉改1cm方丁,调入羊肉调味料及其当归汁,拌匀腌制15分钟。取高温玻璃一张,腌好的羊肉全部塞进鱼腹之中,放在玻璃纸上,裹紧并封口朝上;

盐烤鱼羊鲜

3调制烤盐:将细盐与生粉混合均匀(细盐:生粉=6:1),再加入打散的蛋清两个以及清水150g(不要一次性加入,需根据干稀度徐徐加入),调好后以堆高不流淌抚摸无痕迹为标准,静置备用;

4生坯制作:烤盘上垫一层锡纸,先抹一层调好的盐,再把鱼放上面,继续均匀的抹上剩余的盐,用小刀刻出鱼形,或者用磨具制作。

5成熟出菜:送入电烤箱,上下火均调200度,烤制40分钟取出装饰即可走菜。

盐烤鱼羊鲜

烹饪要点

1也可制作位上菜式,鳕鱼切大粒和羊肉粒,同样的调味用高温玻璃纸包成石榴球式样,这样既可提高菜式档次又可加快制作速度

2制作盐胚时,注意烤盐涂抹均匀防止爆裂

3如选用其他部位羊肉,适量添加羊油或猪油,使口感更佳润滑细腻

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