新派盐焗鸭
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先焖后炸,较传统盐焗菜更易保存,沙姜口味更浓醇,适用范围更广。

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李开明

营运总监

食材用料
主料
  • 水鸭 1个
辅料
  • 鲜沙姜 15克
  • 葱花 10克
调味料
  • 盐焗鸡粉 5克
  • 家乐鸡粉 5克
  • 卤水汁
    • 10300克
    • 盐焗鸡粉 140克
    • 味精 30克
    • 黄姜粉 40克
    • 家乐鸡粉 30克
    • 生抽 60克
    • 白糖 50克
    • 辣椒油 80克
    • 干葱 50克
    • 洋葱 50克
    • 香芹 100克
    • 鲜沙姜 100克
    • 50克
    • 味椒盐 350克

    制作步骤
    • 1. 

      先把水煮开,加入干葱,洋葱,香芹,鲜沙姜和葱,煮开后转为慢火再煮约半小时,捞去渣料得汤水20斤。

    • 2. 

      把其余调味料加入慢火烧开约10分钟,用密1市隔去杂质。即成盐焗卤水备用。可反复使用,多次使用后卤汤变浓缩时重新调一煲新水兑入,旧卤水不可倒掉,这样可以保持味形与出品色泽。


烹饪步骤

1水鸭飞透水,放入烧开的盐焗水中烧开。倒入高压锅内压10分钟(看水鸭老嫩而定,上汽开始计算)

2捞出水鸭,改刀约7公分左右的件;

3烧油温约180度,放入拌好的水鸭件炸至金黄色。倒出。

4净锅,锅里不能放油,放入鲜沙姜碎小火煸香,放入炸好的水鸭件放入鸡粉和盐焗鸡粉各5克,撒上葱花,装盘即可。


烹饪要点

1盐焗卤水可反复使用,多次使用后卤汤边浓缩时重新调一煲新水兑入,旧卤水不可倒掉,这样可以保持味形与出品色泽

2卤制时要掌握肉质的老嫩来控制压制的时间;

3炸时油温不可偏低,180度油温炸至金黄色为好。

4最后炒制时净锅不能放油

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