鲜椒巴掌牛沾水
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经过反复锤打,口感像是刚割下来的生肉一般充满嚼劲、鲜嫩爽滑。配合烧椒酱与皮蛋共同调制的独特蘸碟,香辣爽口让人根本停不下来。

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谢家虎

创始人/合伙人兼总厨

食材用料
鲜椒巴掌牛沾水
主料
  • 牛里脊 150克
辅料
  • 金针菇 60克
  • 水晶粉 60克
  • 泡萝卜 100克
调味料
  • 胡椒粉 5克
  • 料酒 10克
  • 家乐薄盐鲜鸡精 15克
  • 20克
  • 黄灯笼酱 30克
  • 泡红椒末 50克
  • 猪油 60克
  • 生粉 100克
  • 红薯粉 100克
  • 腌料

  • 烧椒酱配方
    • 皮蛋 2个
    • 白糖 10克
    • 10克
    • 陈醋 30克
    • 家乐辣鲜露 30克
    • 蒜泥 50克
    • 纯正菜籽油 150克
    • 二荆条辣椒 500克

    制作步骤
    • 1. 

      二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状,就可以起锅放凉。

    • 2. 

      用刀剁细,加入以上调味料即可


烹饪步骤

1牛肉改刀成4厘米宽的厚片,用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份,放入腌料拌匀腌制备用。

鲜椒巴掌牛沾水

2将生粉和红薯粉拌匀,将腌制好的牛肉沾上粉,用锤子锤打牛肉,将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。

3清水烧开放入牛肉生胚,汆制熟透,入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后,和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。

鲜椒巴掌牛沾水

4锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫,一起炒香加入清水800克大火烧开,小火熬制15分钟后去渣,放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。

鲜椒巴掌牛沾水

烹饪要点

1锤牛肉的时候不可太用力,粉不要锤得太多;

2生粉不能太多。如果提前做好生胚,进冰箱会有点发硬。

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