霸王牛肉火锅
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牛骨汆水即可熬制汤底,牛肉入料,一牛多用,操作简单。味碟百搭,全国人民都爱吃。

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张亚林

厨师长

食材用料
霸王牛肉
主料
  • 牛腩 1500克
  • 牛骨头 1000克
  • 牛板筋 600克
  • 牛蹄筋 900克
  • 牛骨髓 200克
辅料
  • 白萝卜 500克
  • 生姜块 50克
  • 干辣椒 5克
  • 干花椒 2克
调味料
  • 30克
  • 香料粉 10克
    • 花椒 100克
    • 胡椒粒 120克
    • 茴香 120克
    • 草果 60克
    • 肉蔻 60克
    • 干姜 60克
    • 草寇 30克
    • 山奈 20克
    • 八角 40克
    • 丁香 5克


烹饪步骤

1将所有香料打碎成粉末备用,白夢卜氽水至八分熟捞出过凉备用;

2将牛腩、牛骨头、牛板筋、牛蹄筋、牛骨髓一起放清水浸泡4个小时,牛大骨,牛骨髓放入15升的水熬制2小时,之后放入飞过水的牛蹄筋、牛板筋,小火炖1小时后加盐30克,一起炖煮(炖煮时间根据牛肉食材的老嫩,控制再次炖煮的时间);

霸王牛肉

3滤出原汤,加入香料粉、牛肉清汤粉烧开半小时后备用,汆过水的白萝卜放在火锅锅中底部,之后再将牛腩改大块,将牛板筋、牛蹄筋改小块,与牛骨髓一起放入锅中,倒入原汤,烧开即可跟4味碟、香菜、葱花上桌。

霸王牛肉

烹饪要点

1以上出品为3份量;

2可搭配调料味碟:酸辣味碟、麻辣味碟、烧椒味碟、怪味味碟、黑椒汁味碟等。

3熬制汤时,为保证汤色清澈,在煨制过程中不能大火,一定要微火,不能让汤翻滚,要勤打浮末,香料不能放太早,熬制时间长了汤会黑,调味粉用开水泡15分钟,再加入汤中;

4滤出的原汤的份量为1000克。

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