红卤团圆锅
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多种食材增加价值感,一锅烹制,可团团圆圆,也可分开售卖。先卤后烹,保持口感出菜快。

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董金柱

后厨主管

食材用料
红卤团圆锅
主料
  • 青虾 250克
  • 鸭头 300克
  • 鸭掌 150克
  • 猪手 150克
辅料
  • 有机菜花 100克
  • 黑木耳 50克
  • 青笋 50克
  • 豆皮 50克
  • 100克
调味料
  • 家乐久鲜香鸡精 10克
  • 味精 10克
  • 白糖 3克
  • 红干椒段 50克
  • 红花椒 20克
  • 红油 200克
  • 麻油 10克
  • 原汤 500克
  • 卤料配料
    • 家乐久鲜香鸡精 100克
    • 家乐浓缩鸡汁 50克
    • 火锅底料 400克
    • 豆瓣酱 250克
    • 味精 100克
    • 白糖 50克
    • 香叶 5克
    • 桂皮 10克
    • 八角 5克
    • 丁香 5克
    • 草果 10克
    • 红干椒 100克
    • 红花椒 30克
    • 大葱段 200克
    • 100克
    • 红油 1000克
    • 4000克

    制作步骤
    • 1. 

      葱姜洗净,葱切段姜切大片备用,锅放入红油至热,下入葱姜炒干,下入花椒干椒香料炒干,放入火锅底料和豆瓣酱炒香。

    • 2. 

      加入清水放入剩余调料烧开。


烹饪步骤

1猪手切成块与鸭掌分别入卤料配方,卤熟备用;藕去皮切片,木耳洗净,青笋、豆皮切成五厘米长的条,有机菜花切剁成朵,青虾解冻开背备用。

红卤团圆锅

2豆皮木耳青笋入锅汆水沥干备用,油锅至八成热倒入青虾和菜花过油捞出沥干;

红卤团圆锅

3锅入红油放入姜蒜干椒麻椒炒香,下入主配料及调料,加入原汤焖至入味,放入麻油出锅放香菜点缀即可。

红卤团圆锅

烹饪要点

1鸭掌小火卤制10分钟,关火焖泡50分钟即可捞出,鸭头汆水,卤汤烧开放入鸭头,再次烧开后关火焖一夜即可;

2卤鸭掌、虾、猪手、鸭头可分开单独销售。

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