国色天香美人臂
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萝卜营养丰富,炖煮后,通体透亮,口感滑嫩。海鲜与肉的搭配,让萝卜吸纳融合海鲜风味、肉味,菜式价值感全面升华。

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王东

厨师长

食材用料
国色天香美人臂
主料
  • 白萝卜(10份量) 10000克
辅料
  • 老姜 80克
  • 小葱 150克
  • 目鱼花 3克
调味料
  • 蚝油 200
  • 家乐上品鲍鱼汁 150克
  • 片糖 250克
  • 家乐浓缩鸡汁 100克
  • 50克
  • 肉卤汁 1000克
    • 五花肉(或边角肉) 700克
    • 蛤蜊 1000克
    • 二汤 3000克
    • 姜、葱 适量
    • 片糖 200克
    • 鸡饭老抽 50克
    • 生抽 150克
    • 啤酒 1000克
    • 八角 2个
    • 桂皮 8克
    • 20克

    制作步骤
    • 1. 

      五花肉改1.5厘米小块,飞水后煸炒出油,投入姜、葱各20克及八角、桂皮继续煸炒出香,放入盐、片糖、鸡饭老抽、生抽、啤酒,大火烧开倒进高压锅中火压制25分钟。

    • 2. 

      高压锅离火揭盖,拣去葱姜和香料不用,等稍凉后连肉带汤倒入高速搅拌机打至细腻浓稠无颗粒即成萝卜烧汁,盛出备用。

    • 3. 

      蛤蜊治净飞水,加姜葱各30克、二汤、适量料酒,中火熬制40分钟,滤渣留汤备用。

  • 蛤蜊汤 2000克

烹饪步骤

1选择粗细长短均匀的白萝卜削皮备用。

2净锅上火,垫上竹篱,搁葱150克、姜80克,整齐码好削好的萝卜;放入所有调味料、蛤蜊汤及肉卤汁;大火烧制五分钟盖上盖转小火焖60分钟。

国色天香美人臂

3揭盖,大火收汁至浓稠挂勺,装盆撒葱花、目鱼花即可(可配上拌制好的萝卜皮一起走菜,增加菜品价值)。

国色天香美人臂

4爽脆萝卜皮制作:取削掉的萝卜皮约1500克改小节,加入盐80克、白糖100克、白醋70克拌匀腌制4小时杀去水分。挤干水分,调入干碟辣椒粉50克、花椒油20克、香油50克拌均匀,走菜时洒葱花香菜即可。


烹饪要点

1选用品质佳、水份足、粗细均匀的原料。

2萝卜要选直径(6-8公分)不能选用太粗的。

3可根据当天用量批量加工,不可隔夜,当天做当天用。

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