疯狂牛骨头
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生卤熬制,高温加速吸收,牛骨卤香满满,牛肉更具嚼劲。

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张亚林

厨师长

食材用料
疯狂牛骨头
主料
  • 牛骨头4个 2100克
辅料
  • 鸡架 4只
  • 牛桐子骨一根 1400克
  • 柠檬4片 30克
  • 二锅头酒 100克
调味料
  • 45克
  • 子弹头辣椒 200克
  • 花椒 60克
  • 家乐浓缩卤水汁 200克
  • 冰糖 100克
  • 家乐鸡精 80克
  • 香料包
    • 香叶 5克
    • 八角 4克
    • 陈皮 8克
    • 香茅草 8克
    • 香砂 4克
    • 草豆蔻 5克
    • 草果 5克
    • 良姜 5克
    • 白蔻 5克
    • 白芷 8克
    • 甘草 8克
    • 小茴香 8克
    • 丁香 3克
    • 罗汉果1个 5克
    • 三奈 8克
    • 千里香 8克
    • 肉蔻 5克
    • 桂皮 10克


烹饪步骤

1卤汤制作步骤:取7.5kg清水烧开,加入鸡架4只和牛桐子骨,白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包,干辣椒,花椒大火烧开,小火煮1.5小时后,再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。

2新鲜牛骨头锯成1斤左右的块,入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。

3取特制牛骨头卤汤烧开,把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开,转小火保持汤面似开非开的状态,煮2小时后关火,浸泡1小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤,保存的方法很简单,用完之后,打掉卤汤中的渣滓,并且每天烧开一次,自然冷却)。

疯狂牛骨头

4把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘,配上小刀,一次性手套,柠檬片冲泡的茶水一杯,即可上桌。

疯狂牛骨头

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