家乐鸿运酱方
淮扬菜 家畜 酱香 热菜

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食材用料
主料
  • 五花肉方 450克
辅料
  • 50克
  • 40克
  • 粽叶 10克
  • 菜芯 6条
  • 春饼 12张
  • 黄瓜丝 50克
  • 金桔皮丝 15克
  • 香菜 10克
  • 八角(香料) 1个
  • 香叶(香料) 2片
调味料
  • 汁酱 708克
    • 家乐海鲜酱 100克
    • 红腐乳 80克
    • 家乐薄盐鲜鸡精 15克
    • 冰糖 100克
    • 净水 1000克
    • 南乳汁 100克
    • 花雕酒 15克
    • 老抽 5克

    制作步骤
    • 混合均匀。

    • 汁酱可做2份五花肉。


烹饪步骤

1五花肉烧去小毛氽水刮净,入冷水锅加入葱25克,姜20克,花雕50克烧开后煮45分钟取出,冷却后用重物压定型后改刀成9厘米正方形(约400克),在五花肉背面上开井字刀后备用;

2所有调料混合,葱姜炸香加入香料混合烧开,入五花肉烧制20分钟取出,碗底放入粽叶将五花肉皮朝下放入,加入滤去渣的汁水300克,入蒸箱蒸180分钟取出后备用;

3出菜时五花肉入蒸柜蒸热滤出汁水,将五花肉扣入盘中,汁水用大火收稠淋于五花肉上,围上熟菜芯,跟上小料即可,(不用打芡,自然收汁)。


烹饪要点

1"五花肉要入冷水锅煮制(可保持肉的香味);

2 扣碗时要放入棕叶(可去除猪肉的臊味,增加汁水的香味);

3五花肉压制(冲凉后用重物压制使酱方表面平整;改刀成方是整齐划一);

4 井字刀法(使酱方容易入味,上桌是客人容易分割);

5可以使用冰鲜冷冻肉,口味一样好;

6可以用时令水果替代金桔。"

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