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特选河南大宋官窑钧瓷作为盛器,顶级吊汤中鸡肉、鱼肉、竹荪极致香浓。

食材用料
主料
  • 鸡脯肉 150克
  • 青鱼肉 150克
辅料
  • 鸡蛋清 6个
  • 湿淀粉 20克
  • 枸杞子 6个
  • 竹荪 12根
  • 青豆 9颗
  • 湿发菜 50克
  • 旱金莲叶子 6片克
  • 韭菜叶 少许
调味料
  • 高级清汤 2000克
  • 精盐 6克
  • 绍酒 15克
  • 姜汁 20克
  • 熟鸡油 13克
  • 家乐浓缩瑶柱汁 50克
  • 家乐浓缩火腿汁 20克
  • 家乐浓缩牛肉汁 80克
  • 家乐浓缩鸡汁 100克

烹饪步骤

1高级清汤的制作:矿泉水50斤、老母鸡6斤、肘子5斤、乳鸽2斤、大腿骨8斤、经过12小时的煲制,提取出原汤,然后加入家乐浓缩瑶柱汁50克、家乐浓缩火腿汁20克、家乐浓缩牛肉汁80克、家乐浓缩鸡汁100克进行调味,最后用鸡肉茸进行吊汤,汤沸后捞出鸡肉茸,用细纱布过滤后即成高级清汤;

2鸡脯肉与青鱼肉用刀背砸成茸泥,放入蛋清、姜汁水、精盐、绍酒、湿淀粉、高级清汤搅成糊;

3把打好的肉糊用裱花袋,挤入泡好的竹荪内,用韭菜缠在竹荪上挤成三段呈莲藕形状,在缠上发财,取小圆碟一个,抹上熟鸡油,把打好的糊挤入园碟内,呈中间高,周边低的凸出圆形,将熟青豆插在上面呈莲藕形状,把做好的莲蓬、莲藕一起上蒸笼6分钟取出;

4取钧瓷荷口盆一个,把蒸好的莲蓬摆在中间,莲藕摆在周围,倒入调好的清汤,放上旱金莲点缀即可。


烹饪要点

1特选河南大宋官窑钧瓷为盛器,顶级吊汤中鸡肉、鱼肉、竹荪极致香浓。

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