大汤雪菜黄鱼
淮扬菜 海鲜 咸鲜

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【出品人: 大董】汤汁奶白醇厚,鱼肉鲜嫩,雪菜鲜脆爽口。鲜橙末提鲜解腥,同时提亮菜式颜色,增添韵味。

食材用料
主料
  • 大黄鱼 1条约500克
辅料
  • 青咸菜 200克
  • 自制二汤 600克
  • 猪油 50克
  • 黄酒 20克
  • 葱段 10克
  • 姜片 10克
  • 鲜橙末 2克
  • 京葱丝 2克
调味料
  • 2克
  • 家乐鸡精 8克
  • 白胡椒粉 1克
  • 自制二汤
    • 8000克
    • 棒骨 500克
    • 鸡壳 1600克
    • 肉皮 500克

    制作步骤
    • 二汤制作,各种原料洗净,出尽血水,用凉水冲透洗净;

    • 将洗净原料放入汤桶,加入8KG清水。

    • 大火冲30分钟,改为中火翻滚3小时,再用大火冲30分钟左右,边冲边搅,最后出汤5千克。


烹饪步骤

1青咸菜用水冲至无咸味,挤干,切3cm的段待用;

2热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用;

3锅中化开猪油,煸炒葱姜和青咸菜,放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤,用中火烧10分钟,汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆,撒鲜橙末和京葱丝即可。


烹饪要点

1沸腾的二汤和猪油乳化很重要

2注意事项,原料要出尽血水并用凉水冲透,以免影响浓汤汤色;

3最后冲汤一定要大火,边冲边搅,才能把汤冲白;

4冲汤火力要掌握好,根据控制火力来调节出汤的份量。

5切记一定不要中途和出汤时加水,如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。

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