大汤雪菜黄鱼
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【出品人: 大董】汤汁奶白醇厚，鱼肉鲜嫩，雪菜鲜脆爽口。鲜橙末提鲜解腥，同时提亮菜式颜色，增添韵味。
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食材用料
主料
- 大黄鱼 1条约500克
辅料
- 青咸菜 200克
- 自制二汤 600克
- 猪油 50克
- 黄酒 20克
- 葱段 10克
- 姜片 10克
- 鲜橙末 2克
- 京葱丝 2克
调味料
- 盐 2克
-
家乐鸡精
8克
- 白胡椒粉 1克
-
自制二汤
- 水 8000克
- 棒骨 500克
- 鸡壳 1600克
- 肉皮 500克
制作步骤
- 1.
二汤制作，各种原料洗净，出尽血水，用凉水冲透洗净；
- 2.
将洗净原料放入汤桶，加入8KG清水。
- 3.
大火冲30分钟，改为中火翻滚3小时，再用大火冲30分钟左右，边冲边搅，最后出汤5千克。
烹饪步骤
1青咸菜用水冲至无咸味，挤干，切3cm的段待用；
2热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用；
3锅中化开猪油，煸炒葱姜和青咸菜，放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤，用中火烧10分钟，汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆，撒鲜橙末和京葱丝即可。
烹饪要点
1沸腾的二汤和猪油乳化很重要
2注意事项，原料要出尽血水并用凉水冲透，以免影响浓汤汤色；
3最后冲汤一定要大火，边冲边搅，才能把汤冲白；
4冲汤火力要掌握好，根据控制火力来调节出汤的份量。
5切记一定不要中途和出汤时加水，如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。
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