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【厨艺脑洞开】蟹粉的一百种做法

螃蟹这东西味美,新鲜,一口蟹黄嗦进嘴里,内心的富足感油然而生。大闸蟹的点睛之处,便是在这蟹粉。

此时节,正是螃蟹的上市季,大多数人都趁着好时光吃够一年的蟹黄。无论是蟹粉小笼包,蟹粉馄饨,蟹粉面,稍微有点名气就会大排长龙,否则又要等着一年过足嘴瘾。
各位厨师兄弟们,您对制作蟹粉的理解有多深刻呢?是配以佐料发挥蟹粉本身的海味,还是拿来成为一盘菜的加色之处?对于食材的理解不同,处理方式不同,会让蟹粉口味的层次更加多变。

厨师兄弟们,不妨把你们认为最具特色和创意的蟹粉菜谱分享给大家吧!

【参与方式】
晒出你的蟹粉菜
包含菜名+一张菜品照片+主要食材+调味料
举个例子~ 
菜名:
主要食材: (必须包含蟹粉)
调味料:
菜品照片:(必需包含菜品照片)
 
【奖品】
家乐产品礼包,其中包含:
一罐家乐美味鸡鲜粉1千克
一瓶家乐蒸鱼豉油调味料455克
一瓶家乐浓缩卤水汁调味料1050克

【获奖机制】
官方厨务将挑选2道最优质蟹粉菜,分享者将各获家乐产品礼包1套
截止活动结束时间,获赞最高的人气菜品,分享者将获家乐产品礼包1套

【活动时间】
2018年09月18日11:00 - 2018年09月20日18:00

【获奖厨师】 
①由官方厨务选出的两道获奖优质蟹粉菜品分别是: 
[满口香蟹粉包]-张宜龙-信阳地区 
[蟹黄石榴虾]-李书善-郑州地区 

②截至2018年9月20日下午6:00,获赞最高人气菜品是: 
[江南熟醉蟹]-获赞数9-房继宏-天津地区 

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23个回答

房继宏

天津 北京羲和雅苑烤鸭坊

菜名:江南熟醉蟹
主料:大闸蟹30只
辅料:姜片550g,鲜橙子片350g,柠檬片50g,话梅12颗
调料:白糖800g,海鲜酱油250g,鲜贝露250g,生抽1000g,陈年绍兴花雕2000g,宴会酱油300g,白芷20g,小茴香10g,白寇12g
1.兑熟醉蟹汁:白糖加500g开水融化.放凉备用。取一大的容器,投入白糖水,所有辅料及调料,搅拌均匀即成2.处理蟹:将麻绳捆扎好的大闸蟹清洗干净,放入适量姜葱和料酒入笼蒸12分钟至熟,凉透后用钢针扎三四个小孔
3.将处理好的蟹放入醉蟹汁中,放冷藏浸泡10小时左右即可,随用随取 
制作心得:
1蒸好放凉的蟹必须扎小孔以求入味透彻
2根据餐厅情况选择蟹的大小
3做的量少可缩小比例,醉蟹汁一般情况下可浸泡两次,再做时需打去料渣烧开放凉后重新添入辅料及调味料
4如需重口,可入花椒小米椒一起浸泡

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5 条评论

钟运鹏

保定 绿萝小厨

蟹粉狮子头

材料:五花肉,螃蟹,葱,姜,胡椒粉,料酒,青菜,盐,味精
做法:
1:将五花肉洗净,肥瘦比例为6:4调配好,将肉先切小丁,再剁成肉馅;
2:螃蟹处理干净,蒸熟后将肉和蟹黄分别取出备用;
3:将葱姜切成末,加入开水,稍微煮一下,再加入料酒,制成葱姜水备用;
4:将葱姜水倒入肉馅中,再加入胡椒粉,盐,顺时针搅拌,一边搅拌一边加入蟹肉,使肉馅使上劲;
5:将肉馅团成手掌大小的肉丸,备用,青菜烫熟备用;
6:取出砂锅,加入清水,水开后放入葱段,姜片,还有料酒,开后加入肉丸,顶端放上蟹黄,砂锅加盖,小火两个小时;
7:两个小时后,打开砂锅,将浮末撇去,加入味精,盐调味,加入烫好的青菜小煮片刻,就可出锅。

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4 条评论

谢峰

郑州 好阳光海味世家

蟹粉麦香南瓜:主料牛腿南瓜700克、辅料:蟹粉30克、麦片20克,特点:软糯可口、营养丰富。经传统蛋黄焗南瓜演变而成、加入应季大闸蟹蟹粉,均衡营养、蟹味十足。

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王为微

苏州 歡記蒸鲜馆

玉脂蟹黄豆
主料:玉脂豆腐一合,蟹黄十克,虾仁四只,冬菇丝,鲜支竹丝,蟹柳,
调料:南瓜汁,家乐鸡汁,家乐双蚝蚝油少许,
养生菜品添加了南瓜汁增加了蟹黄的色泽,虾仁同蚝油添鲜,老少适宜

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吴杰

南京 汤山温泉文化中心餐饮

蟹粉芙蓉,这道菜我已经上传了所以直接截屏的,这道菜是用螃蟹的壳当容器是很好的卖点。

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曾笑寒

赣州 于都枫叶花园酒店

这个季节蟹粉鲜美四溢虾仁Q弹,两者结合带来丰满的味觉体验。我推荐一道:蟹粉大虾皇。滋味咸鲜爽口,蟹味十足,翠绿的鲜蔬更衬托出金色的大虾与蟹粉,色香娇艳。位上摆盘有立体感,造型别致。
主料:1只明虾(规格8-10头)
辅料:75克大闸蟹蟹粉10克姜米50克时蔬
调料:5克盐2克家乐鸡粉5克淀粉
做法:1将冰鲜大虾化冻,改刀,腌制。2锅中放入热油,大虾煎至两面金黄为止。3锅内放入姜米爆香,再放入拆好的蟹黄与蟹肉,最后放入大虾,下盐,勾芡出锅放入盘中。旁边摆上时蔬,码盘即可。

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李书善

郑州 兰州牛肉拉面

原料虾仁200克,香芹、水发香菇各10克,马蹄、胡萝卜各5克,鸡蛋3个,香菜12根,蟹黄30克。
调料A料(盐3克,味精、家乐鸡精各2克,家乐鸡汁2克.广州米酒2克),湿淀粉12克,色拉油60克。
制作1.虾仁、蟹黄.香芹、香菇、马蹄、红萝卜分别切成0.5厘米见方的粒(蔬菜类原料可以切得略小些),分别入沸水中大火汆透。2.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,下入切粒的原料中火煸炒10秒,用A料调味,淋2克湿淀粉勾芡,出锅备用。3.鸡蛋磕入碗中调匀,加入10克水淀粉调匀;锅内放入30克色拉油,烧至五六成热时,放入鸡蛋液摊成鸡蛋饼,取出放凉,修成直径为10厘米的片。4.用鸡蛋皮包裹炒好的虾料,用香菜捆住口,上笼蒸4-5分钟。蟹黄石榴虾上桌即可。

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张宜龙

信阳 福记酒楼

满口香蟹粉包
 主要食材:炒香的蟹粉300克,威化纸10张,面包糠100,鸡蛋液3个
 调味料:家乐鸡汁3克,家乐鸡粉2克,姜沫5克,白胡椒粉2克,猪肥膘沫20克(以上调味料均为炒蟹粉调味的)
 制作:锅下猪油少许炒肥膘出油下姜末炒香,下剔好的带蟹黄的蟹肉小火炒出黄油,然后用家乐鸡汁鸡粉调味,点少许盐,喷少许黄酒,小火炒稠放凉,取威化纸包适量的放凉的蟹粉,包成三角形(可以其他形状)包,浸上鸡蛋液,粘上面包糠,下六成油温的宽油锅里,中火炸金黄,捞出摆盘,装饰即可,成菜

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汪良艮

镇江 维景大酒店

蟹粉菜心
主料:蟹黄,
辅料:黑菜心,姜未少许。
调料:猪油,菜籽油,盐,味精,家乐鸡汁少许,胡椒粉少许,高汤少许
制作
选用黑菜心一棵四辨,除头修尾,菜心出水加鸡汁,味精,浸泡二分钟,漏水,摆盘。
热锅滑油,放入菜籽油,猪油,加热放入姜未,熬一熬。加入蟹黄,小火慢熬,把水份熬干后加高汤加鸡汁,味精,勾芡。浇菜心上,即可!!

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董建峰

朝阳 朝阳大成国际温泉酒店

我这蟹粉是做浓汤蟹粉狮子头的,我是用前膀加肥膘肉绞了3遍,加入调味料用手勺做成大丸子先炸定型.然后用高压锅压熟

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