卤味的魔术 五味调和的美妙菜式

在中餐当中,有一种很特殊的调味手法,它涉及的原料众多,彼此之间保持着微妙的平衡——这就是卤水。

烟熏料理器 餐饮界的新兴工具

随着西班牙的分子料理盛行,其相应的工具也被中餐大厨们广泛运用。其中,电动烟熏器,不仅操作简易,适用于多种食材,无论中、西料理手法都能加以运用,成为餐饮业界关注度越来越高的新兴工具。

甜蜜拔丝球 稍纵即逝的餐桌艺术

别觉得就拉几根糖丝能有什么难度,错了!其实拔丝球在制作过程中非常需要技巧以及熟练程度。糖丝不仅可以用在甜品上,在装饰菜肴时,也显得非常高大上!

炒爆技巧 提升炒菜色香味的奥秘

爆是常见的一种烹饪方法,使用小块脆嫩原料,先在油锅用旺火快速加热至断生,捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。

低温烹饪 兼顾熟度与口感的烹饪方式

在煎煮炒炸等传统的料理法中,有时会出现食材里外成熟度不均匀的问题。而真空低温烹调法就能改变这状况,将食材放进耐热真空袋,再使用精准控温的低温烹调机,是一种兼顾食材熟度与柔嫩的烹饪方式。   过去,人们早已利用真空低温烹调法,如使用盐、香草叶,甚至动物内脏包裹食材再烹煮,尽可能保存食材柔嫩多汁的完美口感。 

选蕈秘技 挑选保存烹饪菌菇的妙招

随着农业栽植水平与食客对健康意识的提升,大众对蕈菇类食材的需求逐年增加,使用蕈菇入菜,或者直接以蕈菇作为餐点主角的比例也大幅提高。

冷热焯水 去除异味的好方法

焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是:将荤、素原料治净,经刀工处理后(或不经刀工处理),投入沸水锅中或与冷水同入锅中,煮至一定熟度(或略煮),以除去异味,供进一步烹调。   焯水看起来简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正,很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以,在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。

神奇乳化剂 绵柔口感的必备原料

19世纪,西方的大厨们曾经绞尽脑汁的想把食材做出绵柔的口感,以增添菜品的层次感。通过不断地实验,最终在上世纪的食品工业中发现了以Lecite(卵磷脂)为主,和其他两种辅助剂原料, sucro乳化剂和glice(甘油有感二酸)。它们的出现,极好得解决了厨师们的难题,并广泛运用!这三种辅助剂原料最突出的特征就是能将两种一般不能混合在一起的液体进行有效的混合,比如将水质和油性的物质混合,只要加入它们,就能制作出很难得到的乳剂。   分子厨艺原料乳化系列中我们最常用到的是Lecite(卵磷脂)、Sucro乳化剂和Glice(甘油有感二酸),那如何运用和区分呢?下面就为大家来介绍一下:

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