民间素有“夏令黄鳝赛人参”的说法,也就是说6-8月时期的黄鳝营养最为丰富,黄鳝全身只有一条脊椎,肉质鲜嫩,皮滑刺少,食味鲜美,夏季食用还有清热解毒、补脑健身等滋补的功效,是食客心中的高蛋白低脂肪的优质食材之一。
中国的鳝肴有着两千多年的历史, 一直流传至今的“蒜烧鳝”,便是明代的著名菜肴,最初在《宋氏养生部》中记载:将活鳝鱼在沸水中烫熟后,划成丝状,放到热油锅里炒,加入大蒜和酒、盐、花椒、葱、姜、醋等调料……
不仅是历史悠久的“蒜烧鳝”,如今全国约有鳝肴百余种,黄鳝名菜已经遍布各地:淮安的“全鳝席”可做108道黄鳝佳肴,陕西的“八宝鳝筒”、湖州的“辣糊鳝丝”、四川的“竹筒鳝鱼”、杭州“虾爆鳝”面食、宁波的“宁式鳝丝”、安徽的“炒鳝糊”、广东的“焖瓤鳝卷”等。
黄鳝可以处理成不同形态,所以它的烹饪方法很多:
1. 整鳝适合用于盘龙鳝,炸制、干煸;
2. 鳝段适合烧、焖;
3. 鳝脯与鳝丝适宜炖煮、炝炒、椒盐、入汤,制作粥面等;
4. 鳝骨还可用于吊汤,或脆炸做成下酒小菜。
下面师傅们就来看看黄鳝的多种美味做法吧!
家乐香辣红汤煮鳝蛙
鳝鱼和牛蛙富含蛋白质,肉质滑嫩。香辣味的调料提升菜式香味,同时还去除了食材本身的腥味,成菜香辣可口,营养丰富。
食材用料
烹饪步骤
1鳝鱼去骨去内脏洗净,改刀成片。牛蛙洗净,切块腌制待用;
2鳝鱼片拍粉下七成油温炸20秒,牛蛙也拉油,取出备用;
4锅下菜籽油下葱,姜、蒜炒出香味下主料,倒入调味料,清汤800克煨入味,起锅烹入陈醋;
5撒上小葱花,花椒浇一点热油,在成器上盖上炸好的锅巴即可。
食材用料
调味料
-
家乐鸡汁
15克
-
白胡椒粉
2克
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家乐鸡精
4克
-
菜油
50克
-
生抽
15克
-
老抽
3克
-
糖
5克
烹饪步骤
2锅里放菜油,将蒜子、干葱头和姜块一起热油煎透,加入鳝段、调料和清水1000克,中火焖15分钟大火收汁即可。
烹饪要点
1汁酱配方可以广泛应用于各类食材,如土鸡、猪手、蹄筋、牛肉等,色泽红亮,口味浓郁厚实,鲜香惹味
响油鳝糊
用鲜醇红烧汁与家乐真味海珍酱增添复合的海鲜风味,弥补食材原味的不足,酱香浓郁。
食材用料
调味料
-
【鲜醇红烧汁 】
50克
-
家乐真味海珍酱
50克
-
黄酒
20克
-
白胡椒粉
2克
-
麻油
30克
-
水淀粉
适量
烹饪步骤
2炒锅中放入1汤匙油,大火加热至4成熟,放入一半葱花,马上放入鳝丝,煸至两头翘起;
3锅中烹入黄酒,鲜醇红烧汁,家乐真味海珍酱搅拌均匀,加入一半白胡椒粉翻炒均匀,稍焖1分钟,勾糊芡,盛入盘中;
4在中间用勺压出一个小窝,将剩余部分的葱花,蒜末放入窝中,将剩余的白胡椒粉撒在表面,淋上麻油;
5另起炒锅,加热剩余部分的油,大火烧至9成熟,将油一部分淋在装有葱花和蒜末的小窝中,一部分淋在其余鳝丝上,即可上桌。
烹饪要点
1这到菜肴对黄鳝肉的新鲜度要求较高,鉴于当今多数食材质量下降,使用鲜醇红烧汁与家乐真味海珍酱能为黄鳝肉增添复合的海鲜风味,补充原味的不足。
食材用料
小料
-
青红杭椒
20克
-
干葱
50克
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蒜子
50克
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姜块
20克
-
泰椒米
20克
调味料
-
辣妹子酱
20克
-
蚝油
15克
-
一品鲜酱油
15克
-
家乐辣鲜露
15克
-
家乐鸡精
5克
-
味精
5克
-
白糖
2克
-
料酒
5克
-
【秘制酱】
20克
烹饪步骤
1鳝鱼改刀成段!杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用,杭椒切段备用,将干葱,蒜子炸至金黄色垫入盘中;
2锅入冷水下鳝鱼焯水,水不要开,逼出血污后捞出冲洗干净,空干水份,热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用;
3锅留底油爆香小料!入秘制酱,辣妹子酱,炒香,放入鳝鱼烹酒翻炒,放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
烹饪要点
1鳝鱼要冷水下锅,水不要开把鳝鱼粘液去除即可!
2过油时要掌握好油温和时间,保证鳝鱼出品是脆的!
薄荷鳝段
高蛋白质高营养的鳝鱼,采用先炸后烹的方式,微微酸麻辣的口味,和薄荷的清香相结合,带来一股特殊的风味。
食材用料
辅料
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薄荷
15克
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洋葱粒
5克
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彩椒粒
5克
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姜米
5克
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小葱末
2克
烹饪步骤
1将鳝鱼洗涤干净,去龙骨改刀成6CM的鳝片,加鸡粉2克腌制后拍干生粉,下入160°的油锅炸半分钟捞起,升高油温复炸至鳝片酥脆,将薄荷叶下锅炸一下,捞起;
2锅留底油下入小料炒出香味,下入鳝片,烹入兑好的汁酱,翻炒均匀撒入炸好的薄荷叶即可。
龙王贺三江
黄鳝和贡菜增加复合口感,惹味可口,引起食客的食欲。
食材用料
辅料
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贡菜
200克
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红黄彩椒条
30克
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拍沙姜
30克
烹饪步骤
1黄鳝开片,加生粉黄酒腌制后冲洗,直至血水冲洗干净后沸水,浸泡于冰水中;
烹饪要点
1黄鳝用酒和生粉揉捏后冲洗干净可有效去除血水和腥味,让黄鳝肉质更加细白
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