


年宴这么做,道道有排面!

年宴将至,要想在一众餐厅中脱颖而出,创意菜单自然少不了,它不仅要在原料烹法上满足十全十美,更要兼具档次寓意仪式感,那么师傅们准备好一菜镇席,迎接火爆预定了吗?








快来看看以下精品年宴菜,收获出菜灵感吧!
鲍汁辣焗百花吊筒
浓郁鲍汁注入鲜辣灵魂,风味诱人。
食材用料
主料
- 小吊筒 8个
- 虾胶 200克
辅料
- 烤甜椒(垫底) 80克
- 炸姜丝
- 煎京葱
- 甜菜苗
小料
- 洋葱丝 50克
- 京葱片 30克
烹饪步骤
1小吊筒吸干水分,内壁拍上少许生粉,酿入适量的虾胶;
2百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;
3甜椒烤香去皮,切细条,用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克,糖2克,麻油3克拌匀;
4爆香洋葱,放入炸好的百花酿吊筒,再加入150克调料和汤,略烧至2-3分钟收汁;
5将烤甜椒垫底,放上烧制好的切片酿吊筒,最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。
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富贵年年头道鲜
有“年味”的富贵鱼头菜,秘制酱料炖制,鲜香馥郁,红亮诱人,一锅成菜,助力餐厅快速出品。
食材用料

主料
- 鱼头 1500克
辅料
- 凤爪 6个
- 卤蛋 6个
- 鱼丸 8个
- 基围虾 6个
- 花生 30克
小料
- 姜粒 50克
- 蒜粒 50克
- 葱段 50克
烹饪步骤
1凤爪加工成虎皮凤爪;鱼头略腌制后油锅炸至皮金黄;取一份鱼头酱混合高汤、生抽煮开备用;
2砂锅或铁锅置于煲仔炉烧热放底油,爆香姜蒜粒后铺上葱段、鱼头,辅料,淋花雕酒盖上锅盖略焖15秒,入调好的汤汁盖锅盖大火烧开2分钟再转中小火焖烧12分钟,淋少许香油撒上花生米、香菜即可。

烹饪要点
1注意炒酱时投料顺序及火候;
2花雕酒烹入好一定盖锅盖,去腥增香。
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龙腾四海满堂红
传统龙虾结合麻辣香锅的流行做法,口味升级,香脆麻辣,深受年轻人喜爱。红火的菜色透出浓浓年味。
食材用料

主料
- 冰鲜波士顿龙虾 2只(约1000克)
辅料
- 干葱 50克
- 蒜子 50克
- 土豆条 50克
- 青笋条 50克
- 木耳 50克
- 油炸花生仁 50克
- 香菜 15克
调味料
烹饪步骤
1波龙宰切,保留头尾,改件加腌料腌味,酥炸;
2干葱,蒜子,土豆条,青笋条炸熟;
3锅内放100g色拉油,把用酒调匀的干锅酱,十三香,家乐鲜蚝油炒香,再放主辅料,炒匀包裹在主辅料上,入盘;
4锅内下油呛香干辣椒、花椒,与香菜一起,放龙虾上,即可。
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酥海带黄豆
酥海带黄豆,地方过年菜,海带酥烂,味道酸适口,香气扑鼻,口味咸甜微酸,品质松软可口。
食材用料

主料
- 生海带头 200克
- 干黄豆 30克
辅料
- 大葱 20克
- 姜 10克
- 八角 2个
- 干辣椒段 3克
调味料
- 盐 2克
-
家乐鸡粉
5克
- 一品鲜酱油 5克
- 老抽 3个
- 香醋 5克
- 白糖 6克
- 红油 10克
烹饪步骤
1先把生海带头和干黄豆晚上用清水泡一晚,海带头用小水冲一晚把盐冲出来;
2把生海带头改刀成菱形块;
3把改好刀的海带头放入高压锅里加入清水,高压锅上汽压15分钟;
4把压好的海带头用六成油温过油待用;
5把炸好的海带头,锅里放入10克色拉油,再下入辅料爆香,再加入300克高汤,下入海带头和水发黄豆。然后把调料放入锅,小火煮入味,大火收汁即可。

烹饪要点
1海带头炸干即可,千万不要炸糊。海带头和水发黄豆同时下锅。 收汁不要收糊了。
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鸿运当头好味来
红红火火的年宴意头菜,在传统酱烧鱼的基础上,使用复合酱料烧制,使口感层次更丰富,口味更复合。
食材用料
主料
- 5斤千岛湖花鲢鱼头 1只
小料
- 大葱丁 400克
- 香菜段 100克
- 干葱 100克
- 生姜 50克
- 尖椒(或鲜辣椒) 25克
- 干海椒 300克
香料
- 干辣椒 10克
- 八角 5克
- 桂皮 5克
- 花椒 4克
调味料
烹饪步骤
1先将鱼去鳞去内脏洗干净改刀备用;
2再将干葱、大葱丁炸香备用;
3锅内放入葱油烧热把香料炸香装入料包里备用;
4锅内下去入大豆油300克烧热放入生姜干葱煸香放入鱼煎香,加入特制好味酱及花雕酒,然后加开水8斤,再放入香料包、尖椒、干辣椒,小火烧30分钟,汤汁少的时候放入炸好大葱丁继续收汁,收到汤汁浓稠时入米酒,最后捞出香料包放入炒好的干海椒香菜段微烧一下出锅即可。
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金丝鲍福
传统鲍鱼做法略显单薄,面点的加入增强可食性。鲍汁融入面条,融合成一道年宴佳品。
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富贵发财手
流行的水煮做法使普通的猪蹄也能成为宴会菜式,独特的酱汁配方,香辣软糯,口口留香,绝对是火辣年菜的当红之选。
食材用料

主料
- 冻猪手 600克
辅料
- 黄豆芽 200克
- 青线椒段 50克
小料
- 干辣椒节 50克
- 鲜花椒(或青花椒) 10克
调味料
烹饪步骤
1将猪手对剖成两半,再剁成6厘米的段,飞水放入压力锅中备用;
2将香辣酱香卤倒入压力锅,上汽后煲16分钟,捞出猪手;
3豆芽飞水放入盘中打底,再放上猪手,将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上;
4锅里下水煮油炸香干辣椒节,鲜花椒和青线椒段,浇上即可;
5出锅摆盘。
烹饪要点
1水煮油制作方法:灵草、排草各100克泡水或煮透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成油温后,下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温到4成,再放入灵草和排草。炼制水分快干时,放入400克干辣椒节及50克青花椒,端离火口焖一晚即可。
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吉祥元宝红烧肉
传统家常红烧肉和独蒜新搭配,红烧肉吸收独蒜的蒜香,独蒜软糯的口感融入红烧肉的汤汁,两者相得益彰,提升整道菜的香气和口感。
食材用料

主料
- 净五花肉 400克
辅料
- 独蒜 150克
小料
- 葱 30克
- 姜 20克
烹饪步骤
1独蒜去皮(太大的话改刀),慢火炸至金黄色,沥油,备用;
2整方五花肉摘净余毛后焯水,加葱姜酒上笼蒸30分钟;
3趁热将肉身修至厚薄均匀,改刀成3厘米见方的长方块后,再次焯水去净血污;
4炒锅中加少许底油,煸香姜片长葱后加入鲜醇红烧汁和水,烧开后转盛器加盖入笼蒸1个半小时;
5捞出葱姜,将肉和汤汁转入炒锅,加炸香的独蒜,用中大火收至汤汁浓稠,并不断将汁酱翻拌均匀后即可装盘。
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岁岁年年豆有鱼
春节整鱼菜式搭配咸豆浆的创意做法,丰富的食材使可食性更强,同时也提升菜式的价值感。
食材用料

主料
- 鲈鱼 1条(约600克)
辅料
- 豆浆 400克
- 鱼汤 200克
- 莴笋 150克
小料
- 油条 30克
- 香菜段 10克
- 葱花 10克
- 樱花虾 5克
- 紫菜 3克
烹饪步骤
1莴笋切丝淖水后装盘打底。油条切片、紫菜、樱花虾炸脆备用;
2鲈鱼宰杀洗净后,沿龙骨直切两刀使鱼趴开,用腌鱼料腌渍后上笼蒸熟,捞去姜葱;用开水冲净血沫后平放在莴笋丝上;
3豆浆和鱼汤入锅,加入家乐鸡汁、家乐鲜麻辣鲜露、家乐浓缩瑶柱汁烧开后淋在鱼身上;
4撒小料,淋红油,跟油条片即可上桌。
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金玉满堂全家福
改良传统烧什锦汤底,加入可食性更强的南瓜茸和米糊面。口感口味双提升,鲜香美味不腻口。
食材用料

主料
- 水发海参块 150克
- 蒸熟芋仔 150克
- 汆熟肉丸 100克
- 菌菇 50克
辅料
- 开背留尾虾仁 50克
- 米糊面(糯米和大米1:2比例打成粉状) 30克
- 熟南瓜茸 20克
小料
- 葱花 20克
调味料
- 家乐鸡汁 15克
-
家乐厨师浓汤
15克
- 葱油 50克
烹饪步骤
1锅里下葱油煸香虾仁加清水放入菌菇、芋仔及肉丸,再加入米糊及其他调料调味;
2锅里米糊自然收芡后放入海参略煮,撒上葱花装盘即可。
烹饪要点
1为增加风味,亦可在起锅后撒上炸好的油条小粒50克。
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金鸡报晓送春来
在传统整鸡菜式的基础上,融入西式的香料腌制及焗烤做法,特制的西式焗烤酱使鸡香馥郁有层次。
食材用料

主料
- 净童子鸡一只 (约1000克)
小料
- 京葱叶 150克
- 蒜子 100克
- 干葱 70克
- 姜片 30克
- 百里香 10克
调味料
烹饪步骤
1西式焗烤酱配料全部用粉碎机打碎后,将童子鸡泡在其中腌渍一晚;
2捞出童子鸡,洗净后擦干水分,在六成油温中炸至上色;
3煲中铺平已经过油的小料,再放入童子鸡。入烤箱(160°)加热30分钟,至鸡成熟,即可上桌。
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福牛送春金满堂
突破牛腩传统的焖烧做法,与虫草花、杏鲍菇等食材的搭配使口感更清爽,菜色悦目,价值感强。
食材用料

主料
- 牛腩 500克
辅料
- 杏鲍菇 200克
- 鲜虫草花 70克
- 鲜黄牛肝菌 50克
- 鲜松露 10克
烹饪步骤
1将牛腩整块飞水断生、成型;杏鲍菇改刀成厚片,炸至金黄色捞出沥干油,用沸水冲淋去表面油分;
2把煲牛腩料与牛腩杏鲍菇一起慢火煲45分钟(或用保鲜纸包好蒸炖1小时);
3杏鲍菇捞出装盘打底,牛腩捞出切片上盘,虫草花鲜黄牛肝菌飞水伴边,松露片与过滤好的500克原汤加调料,煮好后淋上即可。
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锦绣迎春福满袋
独特的“福袋“呈菜形式,寓意吉祥,开袋色彩缤纷,香气四溢,为过年过节增添不少团圆气氛。
食材用料

主料
- 猪肋排 300克
辅料
- 独子黑蒜 6粒
- 铁棍山药 150克
- 圣女果红黄 各2只
- 青线椒段 20克
- 红美人椒段 10克
小料
- 姜米 5克
- 蒜茸 10克
调味料
烹饪步骤
1将猪肋排斩小件用家乐安多夫腌粉腌制30分钟,然后冲水,沥干水份,用排骨腌料腌制,把腌制好的猪肋排炸熟;
2将山药去皮切段,拉油至熟;
3锅中加少许底油煸香小料,将所有主辅料倒入炒香,加高温袋焗酱翻拌均匀后装入高温袋(纸);
4高温袋(纸)扎紧袋口,放入蒸烤箱,模式调到蒸烤160度加10%的湿度蒸烤10分钟即可上桌(也可放进蒸柜蒸6分钟放在烤热的石板上)。
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好事就手富贵来
年菜必备的猪手菜创新做。借以广东独有的蚝鼓搭配猪手,营养均衡,美味升级鲜上加鲜。
食材用料

主料
- 猪手 1000克
- 生晒大蚝豉 8个
辅料
- 抱籽甘兰 8个
- 葱 80克
- 姜片 40克
- 蒜子 40克
- 小洋葱 40克
调味料
- 日本清酒 80克
- 味淋 80克
- 日本酱油 80克
-
家乐鸡粉
25克
- 海鲜素 15克
- 生抽 50克
- 冰糖 25克
- 红谷米水(红谷米与水比例1:5,蒸半小时滤除即得红谷米水) 20克
烹饪步骤
1猪手尖烧毛洗净,一开四件,入冷水锅,加入白醋半瓶煮至断生,捞起冲凉,蚝豉用温水浸泡20分钟后蒸熟备用;

2将小洋葱、葱姜蒜炸香,放在煲底,放入猪手和蒸熟的蚝豉,加入所有调味料。再加上过面水,大火烧开,中火煮约90分钟至猪手软淋,捞出备用;

3原汁加入猪手和蒸熟的蚝豉收汁勾芡,淋上原汁,抱籽甘兰一开二,飞水装碟即可。
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