食味在中国 第十二辑|京味儿十足才过瘾
京菜又称京帮菜,因为北京的特殊地位,京帮菜吸收了各地的饮食精华,形成了北京菜、山东菜、清真菜、官府菜大融合的特点,同时兼备了满汉等民族饮食的特色,以及以广东菜为基础,兼采各地风味之长形成的谭家菜。

京帮菜受到山东的胶东派和济南派的相互影响,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色,即偏咸鲜,讲究浓厚烂熟,又不乏清鲜脆嫩的特色。
京帮菜受清真菜的影响很大,清真菜以牛羊为主要原料,有名的涮羊肉,历史悠久,风味独特,深受各地人民的喜爱,同时,全羊席也是京帮菜中的代表:巧用羊身上的各个部位烹制出百余种美味菜肴。

提到京帮菜,便不得不提宫廷菜,受宫廷菜的影响,京帮菜的选料珍贵,讲究精细调味,同时菜名典雅有韵味,谭家菜便是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,其中黄焖鱼翅就是代表菜之一,居各鱼翅菜之首。
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