食味在中国 第十二辑|京味儿十足才过瘾


京菜又称京帮菜,因为北京的特殊地位,京帮菜吸收了各地的饮食精华,形成了北京菜、山东菜、清真菜、官府菜大融合的特点,同时兼备了满汉等民族饮食的特色,以及以广东菜为基础,兼采各地风味之长形成的谭家菜。
 

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京帮菜受到山东的胶东派和济南派的相互影响,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色,即偏咸鲜,讲究浓厚烂熟,又不乏清鲜脆嫩的特色。

京帮菜受清真菜的影响很大,清真菜以牛羊为主要原料,有名的涮羊肉,历史悠久,风味独特,深受各地人民的喜爱,同时,全羊席也是京帮菜中的代表:巧用羊身上的各个部位烹制出百余种美味菜肴。
 

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提到京帮菜,便不得不提宫廷菜,受宫廷菜的影响,京帮菜的选料珍贵,讲究精细调味,同时菜名典雅有韵味,谭家菜便是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,其中黄焖鱼翅就是代表菜之一,居各鱼翅菜之首。

下面师傅们就来看看有哪些美味的京帮菜吧!

香爆虎虾包菜

借鉴南方菜系的做法,呈现出了京帮菜的味道,虾肉质感十足,包菜爽脆适口,成菜酱香浓郁,融合咸甜辣鲜多种味道,口味复合。

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红汤焖烧带鱼

佐以大量调味品调制,使得带鱼肉得味道浓郁,鲜味足又不乏浓郁酱香,口味香辣,开胃下饭。

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有机紫薯焖鲜鲍

通过北方焖的手法,令鲜鲍具有多层次的醇厚豉鲜味,配上紫薯淀粉质,使得味道均衡浓郁,口感软糯,营养价值高,成就一道健康美味的菜肴。

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香爆惹味羊仔丸

羊肉边角料的巧妙处理,复合酱料调和,诱人的葱香也可去腥,各式口味相融合,成菜香辣复合,鲜味香浓,可口惹味。

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九转大肠

有名菜系,比较考验功力,需要长时间磨练。要求感酥烂,酸、甜、苦、辣、咸俱全,经过长时间焖煮后,肉质酥烂,味道浓郁香口,色泽红亮,卖相出色。

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葱烧花菇牛筋

牛筋的胶质感强,焖制后口感软糯有嚼劲,同时葱香和复合酱料可掩盖掉牛筋的原本味道,使得成菜味道饱满,酱香四溢。

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师傅们还有哪些更为美味的京菜呢?
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