几招烹饪技巧,让菜品立马增香!


一道佳肴的基本便是色香味俱全,但如果“未见其色,先闻其味”,则可称之为佳肴中的上品,那么如何成就这一“菜香”呢?今天我们就根据不同原料,分别讨论为菜式增香的技巧!

对于寡而无味的原料,需要借香。即从其他原料或调味香料中去借,例如烹制海参、鱿鱼、燕窝等,一般可以用具有挥发性的辛香料炝锅;或是与禽、肉类(或鲜汤)共同加热。

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对于需要以味吸睛,引人食欲,散发特殊的浓烈香味的菜肴,需要裱香。即运用不同的加热手段和熏料制作。例如熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,需用到白糖、茶叶、香樟树叶等常用熏料,旨在在加热时产生大量的烟气,为原料带来独特的风味。

对于在烹饪过程中香味不够“冲”的原料,或根据菜肴要求,还少了些味道,需要点香。即加入具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,来激发香味。例如在出勺前滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉……或在菜肴装盘后撒椒盐等。

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对于本身具有香味,但含量不足或单一的原料,需要合香。即与其他原料或调料合烹。

例如荤素同烹,不仅营养搭配,还可以使各种香味相融,散发出层次丰富的复合香味。

对于需要一定加热时间的原料和调料,需要提香。即最大限度地利用香味素,例如烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,便为香味素的发挥提供了有利条件,一般来说,菜肴的提香时间,应视原料和调味料的质与量来决定。

接下来师傅们再来看看这些技巧的具体应用吧!
 

鸡粥竹燕窝

以汤羹形式呈现,鸡茸细腻幼滑,米粒软糯若无,火腿浓香增香,搭配竹燕窝,口感完美。

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椰奶鸡汤

东南亚食材提升特俗味道,草鸡肉质香嫩,浓郁的椰香与柠檬清香融合,香茅增味,汤底稠厚美味。

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风味腊八豆蒸排骨

腊八豆的腊味和排骨的咸鲜味相结合,带来一股特殊可口的湖南风味。

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古法熏鱼

草鱼进行高温油炸至酥脆,加入五香汁酱,快速吸收后,菜式风味十足,五香浓郁。

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芳香烟熏骨

运用熏制手法,与清爽、新派口味的辣元素结合,带给食材酱香浓郁的丰富口感。

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石锅焖海参

采用北方的焖烧方法,搭配恰当的火候和调味料,赋予本身无味的海参更好的海鲜风味和鸡鲜味,让菜式口感层次分明。

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