分子烹饪学

在美国那些装备最精良的餐馆厨房中，最流行的新设备既不是大功率烤箱、也不是可靠的冰柜，而是化学家做实验用的精确控温加热仪器，而且是浸在水中的那种。
今天，西方国家某些最受欢迎的大厨正是使用这种加热器，以丝毫不差的低温烹饪美食。有些厨师在研究不同食品中淀粉的吸收特性。甚至有人正在进行化学品试验 – 希望让蛋白质能够在通常不能凝固的自然状态下的凝固起来。

这就是“分子烹饪学”，目前已经在西方厨师中大行其道。这个术语的基本意思，是在烹饪过程中加入更多科学知识，根据不同菜品间存在的分子联系进行烹饪，比如，巧克力和鱼子酱，芦笋和甘草。这样可望让食物能更好地搭配，满足人体的需要。有些时候分子烹饪学可以揭开某些方面制作美食的神秘面纱，而有些时候可以用于寻找烹制蛋白质的最佳温度，或者赋予食品不同的结构。

在英格兰的布瑞市，自学成才的厨师赫斯顿•布鲁曼赛尔为其获奖的“胖鸭”餐厅设立了网站。在网站上他把牛津大学物理学权威尼古拉斯•柯逖称为“分子烹饪学之父”，因为1969年柯逖在英国皇家研究院做了一场名为“厨房中的物理学家”的报告。

分子烹饪虽然是个新事物，却因为两件事而迅速走红：其一是化学家哈罗德•麦吉出版了《论食品与烹饪》；其二是西班牙厨师法昂•阿德尔的声名远扬。在西班牙加泰罗尼亚省罗萨斯小镇，阿德尔曼拥有一个名为El Bulli的餐馆，他曾经、而且仍然在继续试验不同种类的果冻和其他蛋白质。他尝试使用氯化钙把果汁或想到的一切液体制作成鱼籽那样精巧的小球。他曾经尝试各种截然不同的结构和温度，而其他厨师知道后也纷纷仿效。

不过，阿德尔最受欢迎的发明可能是他自创的泡沫。他在含有笑气、类似于西方常用于喷洒生奶油那样的小罐子中注入各种调料，然后喷出泡沫 – 它让有些客人乐不可支，不过也把有些客人搞得一头雾水。这种泡沫在二十世纪九十年代流行开来，目前在西方许多大餐菜谱中仍然可以看到它的大名。阿德尔曼的弟子何塞•安德列斯来到华盛顿特区闯荡天下，几年前发明了一种带馅果冻布丁做法：先是把拌有生姜的椰子汁冷冻成小块，然后用琼脂做成的无味果冻把这些椰汁块包起来，最后再把成品加热到室温，给客人们带来了东南亚风味的惊喜。

安德列斯指出，尽管分子烹饪学是新名词 – 而且每两年才在意大利西西里岛的埃瑞斯举办一次分子烹饪学研讨会，但是其实践却由来已久。“尽管大家都在口口声声地谈论分子烹饪学，但事实上它并不是什么新东西。自人类出现在地球时起，我们就已经开始使用分子烹饪学，只不过我们对它浑然不知而已。自从我们开始酿造啤酒、奶酪和酸奶时，就已经在使用分子烹饪学。”

世界各地的大厨也在积极的开展分子烹饪的实践。纽约市WD-50的厨师怀莱尔•杜夫莱斯把自己的知识用于确定煮鸡蛋的最佳温度。他采用自己的高科技加热器加工鸡蛋 – 这种加热器类似于化学试验室中使用的设备。他在一条实验用的管子中放入100只完整的鸡蛋，倒入热水，把名为“浸入式循环器”的加热器设置为64°C，然后开始煮这些鸡蛋。

他宣称自己有了新发现：尽管蛋清在温度稍低于蛋黄时就能够凝固，但是在大约64°C时，它们能够同时凝固。他指出，根据这一发现而研究出的新烹饪方法，可以做出松软、光滑、嫩度恰到好处的鸡蛋：蛋清的质地好像发酵过的布丁，而蛋黄光滑、致密，恰好处于固态和液态的临界点。

纽约的另一位厨师大卫•布雷发现可以利用蛋黄素和蛋白粉烹制出类似于搅拌后蛋清的淡色食物，他表示发现这种做法拓宽了自己的烹饪技术。他利用各种柑橘汁为点心制作色彩清淡、味道浓烈的浇头。
分子烹饪学的另一种工具是液氮。在波士顿一家餐馆，主厨皮诺•马费奥研制出“芒果鸡蛋”。他在一个椭圆形的蛋白壳上浇上生奶油，然后浸入零下摄氏184度的液氮里。沾了奶油的调和蛋白瞬间被冻结，表面形成像鸡蛋壳一样的外壳。然后，马费奥取来一支注射器向蛋白壳里注入芒果汁，注满后再浸入到液氮里。用手轻轻一碰，蛋黄一样的芒果汁就会缓缓流出来。

布鲁曼赛尔还把液氮喷到掺入大量黄油的面团上，在碾平时保持冷却、防止黄油融化。另外，他还让服务员在桌边现场制作绿茶冰糕 – 先把配料倒入液氮中，然后用勺子使冰糕成形。

另外，美国伊利诺斯州芝加哥的Moto餐厅有一名叫Homaro Cantu的厨师。他使用激光打印机、可食用纸张（大豆和玉米淀粉做成的）和可食颜料做成的墨汁烹制日本寿司，据说味道与寿司相似，而且带有很不错的鱼肉和海藻味道。Cantu因此引起了大家的注意。

据说他还在试验使用大功率激光烘烤寿司内部，同时保持外部的鲜嫩，另外还用激光烘烤面包，使其外软里脆。
无论是为了制造噱头还是烹制更好的美味，安德列斯认为科学都是很有用的工具。他说，“科学家正帮助我们认识烹饪的真理，无论我们是职业厨师还是家庭主厨。”这不仅仅影响到Moto或El Bulli的“现代烹饪”。安德列斯表示，随着年轻厨师们在研究烹饪方法过程中学习到更多科学原理，他们将会理解食品为什么会有如此美味并且将烹制出更加美妙的菜肴。