融合正当时 - Mix & Match

最早刮起融合风潮的是时装界，在那里它被叫做 "MIX & MATCH"，强调相配的混搭主义。2000年开始，餐饮界也滋生起“融合”的苗苗，几年发展下来，渐成风尚趋势，便是时下最流行的融合菜，他们不再有严格的菜系约束、地域阻碍、食材限制，经过大厨的精心设计、合理组合、融合了别具一格的色、香、味、型，这每道拥有独特创意的融合菜，几近绝配。

融合，不是乱混搭

"融合菜" 这个词虽然是“舶来品”，但融合的行为在中餐馆中却由来已久，它原先指的是中国各大菜系之间的融合，彼此借鉴。然而，近年来，随着西餐在中国发展的迅速，融合越来越多表现为中餐与西餐之间的融合。
就像任何人都无法严格定义“后现代”一样，“融合菜”也难严格界定，“混搭”、“融会贯通”或许可以描叙其特征。但要是把这融合的风潮剖解开，竟发现它已渗透进一道菜品的始终——原材料、风味、烹饪手法以及装盘，处处见融合。融合是混搭的最深奥义，最深的哲学体现。

所以说，“融”只是表面，只是最初的混搭，“合”才是真意：与固守传统的保守饮食相比，融合菜更像是带点创意色彩的改良派，从黑松露野菌春卷，到波士顿龙虾面配老北京杂酱，从茶香鸽蛋酿鹅肝到话梅冻猪手，如果想要创造一道完美的融合菜，就必须把对食材的特性及配搭、对季节的遵循、对营养的均衡和对艺术的追求全都提升到了一个新的高度。 融合的菜式，可以是中餐诸多菜系之间的融合，比如川菜和粤菜；可以是中国菜与亚洲菜系的融合，比如北方菜和韩国菜；可以是地中海沿岸与中餐融合，比如意大利菜和淮扬菜；甚至连身段高傲的法国菜也可以和中式粤菜等互融…… 总之，融合是一个理念，是对饮食跨文化的多元理解，不是将食物的每项元素胡乱混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了的，好看还得好吃。至于每家融合餐厅、每道融合菜如何操作，还要看大厨的慧根和对饮食潮流的整体把握和对每一种饮食文化的审美理解。

融合五大进行时

今天所见的融合菜式，多半呈现五个方面的融合趋势，但若是能同时做到五者，绝对称得上是融合菜中的“极品”，少见。

首先是原材料的融合，最具有代表性的是粤菜与法国菜的融合。粤菜素以用料广博、选料精当，技艺精良、善于变化著称，由于长期受到海外文化的影响，粤菜善于融汇贯通，不断创新。在选材上，粤菜对食材的品质和新鲜程度有极为严格的要求，其重食材、精技艺的烹饪理念与精致典雅的法国菜不谋而合，所以在西为中用、精制臻味的追求下，粤菜兼容并蓄、广采博收，将法国菜中备受青睐的海鲜、松露、鹅肝、奶酪、鱼子酱等食材包容吸纳。此外，法国大餐中对汁酱味感的精准把握与传统粤式烹饪精髓融会贯通，推陈出新。

其次是风味的融合，典型代表如 淮扬菜与地中海菜系的融合。淮扬菜在选料上以鲜活为主，善烹河鲜江鲜，制作精细，注重火工，强调食物的至真本味，清淡适口、咸甜适中，而以希腊、摩洛哥、意大利、西班牙等地为代表的地中海菜系则以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，讲究清淡和健康，重视食材自然的味道，以其健康和活力享誉世界。在崇尚健康与自然，积极融合与创新的潮流下，淮扬菜在发扬传统烹饪手法的基础上，吸纳地中海菜系健康、天然的烹饪理念，着力推进菜品创新，力求将食物原汁原味的鲜美和营养推向另一个高度。

第三种，则是烹饪手法的融合，其代表如北方菜与韩国菜的融合。北方菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，与毗邻的韩国菜有不少相似之处。然而，相比之下韩国菜烹饪手法更为简单，也更注重食物的营养配搭和养生之道，据说 60% 的韩国菜都属于凉拌菜，此外，石锅、烧烤等也是韩国菜的特色。在融合风潮的驱动下，新兴的北方菜开始研究和借鉴韩国菜的烹饪手法及理念，去糙存优，将韩国菜清淡少油、健康简洁的风格纳为己用，努力追求食物本身的健康鲜味，在菜式的品质和装盘上更花心思，以看似简单却颇具功力的烹饪方式，树立起新兴北方菜质朴而实在的新风味。  第四种便是调味料的融合，较常见的可能是 川菜与粤菜的融合。地处食材丰饶的天府之国，川菜选料广博、胜在调味，以味的广、厚、多著称，在融合与创新的潮流之下，川菜积极借鉴、勇于突破，在菜式的健康和创新上不断探索，迅速发展，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，例如将粤菜中对汁酱的使用方法纳入川菜，使川菜在不牺牲标志性味型的前提下，更大程度地保留食材的醇美本味和自然营养，在火辣热烈的川菜中新添了更健康鲜醇的品质内涵。同时，注重起菜式的健康元素，相对减少用油量，增加菜色的香气层次，口感也多元起来。 　　 至于最后一种，当属最常见的装盘融合。中餐对法菜、地中海菜、泰国菜，特别是装盘甚为经典的日本料理借鉴颇深。比如在拼盘上以中国写意画的意境为原则：虚实、远近、高低，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品达到一个空而不虚、实而不满的境界，装饰用料则学习西餐选用新鲜自然可食用的香料且配合食材和器皿本身的颜色，力求和谐。最终菜品的颜色不少于三个，也不多于四种。或是尝试用酱汁勾勒出一副简单的山水轮廓，点缀主菜，出品上佳。 当然，无论怎么样融合，融合成怎么样，它的最终目的都是让食客吃得更健康、得到更快乐、更有趣的饮食体验。它的出现也为厨师们的创作，提供了更大的发挥空间。