淮扬菜篇

◎ 创新口味

• 曾经非常流行的淮扬菜，近年来给予食客的印象是 “ 还是那个味，始终没啥变化 ” ；
• 淮扬菜厨师的菜式出品比较固守菜系本身特点和传统。

◎ 控制成本

• 淮扬菜选材用材非常华丽考究，因此菜品的价格较高；然而固定的做法和口味使求变的食客产生了物非所值的感觉；

◎ 流行趋势及菜式分析:

• 淮扬菜文化底蕴深厚，经典菜式曾名闻天下，如 “ 蟹粉狮子头 ” 和 “ 茄汁黄鱼 ” 等；

  • 食材搭配和调味料选择更注重口味创新：如由“八宝扣鸭”所改良而来的“干葱猪蹄扎焖大鸭”，猪手的加入提升了肉质香味和菜肴汁酱的厚实感，而家乐烧肉酱的添加更融入了些许韩风；
  • 优化后厨备料流程，提高出品品质，降低制作成本：如“虾籽葱扒大乌参”，以家乐厨师浓汤与家乐鲜蚝皇的结合来替代人工熬制的浓汤，充分利用厨师浓汤的复合肉质口感与鲜蚝皇的鲜美，极大地还原和提升了海参的原有风味，同时又减少了人工熬制浓汤的原料和成本。