中国
Modern Scratch（“新现代后厨准备”） 理念的崛起
“ Modern scratch （新现代后厨准备）”烹饪概念正在全球厨师界迅猛发展，适用于多种类型的菜肴。全新便利的专业烹饪用料产品和更为有效的工作方法结合，能帮助厨师应对经营 21 世纪厨房所面临的挑战，且保持创意和高品质。
趋势背后的驱动力
服务速度加快的需要
服务速度太慢是食客最常抱怨的问题之一，对于很多大厨而言，这是他们最大的问题。甚至在一些大型正式的用餐场合，食客也希望餐厅的服务速度能不因为就餐人数多而有所迟缓。
菜单选项 vs 出菜能力
在过去十年里，食客对于菜单上菜肴的数量期待加倍了。但实际上，餐厅厨房团队成员的数量仍保持不变甚或减少。现况已更难以现有资源满足顾客对菜式多样化的需求。
操作便利但不牺牲品质
为了与时俱进，很多现代厨师愿意使用一些更加便利的专业烹饪用料，这是节省时间的方法之一。在烹饪过程中，这种方法能省去一步到两步准备工作。厨师使用专业烹饪用料的程度则根据其对操作便利性的不同需求而有所不同，有时会选择部分替代，有时则考虑全部替代。究竟如何决定，很多时候是看当时厨房运作的状况和实际需求。
对于很多厨师而言，选择提升操作便利性的同时，也会非常关注品质和成品的稳定性。
例如，很多人认为，部分原材料最好重新从头制作，但有时候，所用的食材因为没有传统养殖或没有应季供应而质量不佳，无法达到传统自制的效果。简单地说，我们需要可方便使用的原料、又能有很好的品质表现、也更稳定，而且没有危害健康和环境卫生的相关问题，日常运作中甚至也不会受部分食材应季供应短缺等相关问题。
当然，运用再好的专业烹饪用料，也不能取代厨师的才能或所学。厨房员工需要同样具备熟练地运用从头制起的普通食材与简易专业烹饪用料的能力。
不过由于节省了时间，他们可更有余力发展其它专业技能和创意。
联合利华饮食策划厨务顾问团队致力于展现专业烹饪用料和“ modern scratch 新现代后厨准备”的技能是如何真正帮助后厨更有效率地运作。他们正在一步步推进这一进程，希望能够在未来的几个月内向大家展现更多后厨准备的新方法及建议。
| 经典要素 | Modern scratch替代品 | 优势 | |
|---|---|---|---|
| 原料 | 订购、库存、清洁骨头、烧烤或热烫、清洗和切割蔬菜、烹饪、过滤和缩减。 | 在几分钟内创制高品质原料储备。 | 稳定的质量，较少的资源和技能，较少的健康和安全问题。 |
| 香料 | 季节性采购，按需清洗/剥皮和切碎，保持新鲜或风干，预留一定时间释放香味。 | 香料和调料呈糊状形式或悬浮于油中。 | 在任何季节质量都很稳定，可在烹饪的任何阶段即时加以使用。 |
| 汤底 | 品质较好的原材料，能生产出传统意义上的好汤。 | 使用高品质汤粉类专业烹饪用料，进行调配和添加。 | 成本低，节省时间和人工，口味有保证，且不会出现品质要求较高的原材料采购困难等问题。 |
| 豉油汁 | 需要经典配方，和大量新鲜蔬菜，及多种调料，长时间调配。 | 使用高品质的豉油汁成品。 | 两者相比，后者在口味、稳定性、操作便利及易储存等方面都存在优势。 |
巧妙的前期准备
简单、巧妙的预制能减少后厨压力、人员时间和成本。
规模经济效益
每周制定有效的工作日程安排，将能计算最佳的批量生产方案。
必须把食材的保质期和成品的质量一并考量进去。
热卖菜式
不要浪费太多时间和技能在创造一些食客有可能完全不关心的菜式上。热卖菜式始终是生意的主要来源，需要以此为核心加强运作。
利用便利的专业烹饪用料，帮助提升这类需求量大的热卖菜式品质的稳定。
而且，需要避免由于日常采购无法长期持续供应所造成的断销问题。
餐前准备
在餐前准备预先为选取率较高的菜肴预调好汁酱，将减少烹调时所用的时间。沾料也是如此，预先准备好，减轻服务人员工作压力。类似的统筹管理安排，使仅以较少的员工人力来服务同样数量的客人成为可能。
在开发新菜单时就要分开烹制部份和上菜部份。
灵活的人员编制
让团队编制能更灵活地调配彼此的工作。尤其能在员工异动时做出更好地因应。
在非高峰时期，实施“工作交换”，如培养并要求糕点厨师有能力担任冷盘厨师。全方位的大厨人才将是未来发展的趋势。
时间与运作动线
让团队仔细计算每个操作步骤的时间与安排，从而考虑是否存在改进厨房布局的可能性。
从整年的角度考虑改进的可能性，看调整布局后是否能长期节省时间与人力。
寻找第三方观点
考虑聘请一位独立厨务顾问或大厨，让他从专业旁观者的角度给些建议和看法。
他们更能从客观的角度帮助您看到目前的后厨运作上需要改进的部份，并能提出全新的建议。只有开放的思维模式，才能获得真正有价值的建议和想法。
团队合作
创建一个想法收集箱，或者组织团队脑力激荡，倾听来自团队的声音，更多了解真实的现况，同时激励团队每个成员提供想法。
共同考虑如何节省成本，如何提升利润率，如何高效运作厨房等，并对行之有效的想法给予奖励。
