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年夜饭，在中国人眼里绝非一顿饭那样简单。自古代沿袭下来的文化传统，所赋予的文化意味悠长深远，除夕的年夜饭全家老少齐聚一堂，吃一顿团圆饭，既是对过去一年的平安度过进行总结和回顾，也是给未来一年许下美好的希望和祝福。 今年春节恰逢全球金融危机的当口，餐饮业能否审时度势、创造并把握“年夜饭”带来的餐饮高峰，为企业在“危机”时刻创造“商机”，最终为企业带来大幅消费增长， 就得悉心研究食客的消费心理与需求，首先抓住食客的“胃”，了解食客需要的新年宴席是怎样的，做到知己知彼；其次，因为春节所赋予的文化意味，必须让食客在用餐同时能感受到食物所传 达出来的心意和氛围，要突出中国传统节日大气、团圆、热闹的风俗特点， 满足食客情感诉求和味蕾要求的双重标准，融合节日文化与传统，把握消费心理趋势，才能充分发挥自身优势，带动消费。 联合利华饮食策划 (UFS) 一直以来都为餐饮客户提供专业的解决方案，与他们共担风雨，一同成长。针对筹备新年宴席中困扰着厨师的问题，汇集各方资源，提出了“锦囊妙宴 赢虎年 —— 年宴解决方案”，方案中涵盖了餐饮行业资讯、食客调查、新年宴会菜单设计、原材料选取、厨房管理、成本控制和菜肴制作等厨师关心的问题，还特别邀请到中国四大菜系的知名厨师朱俊、郝文杰、谭国辉、王正金和餐饮行业资深人士王旭东、邵建华分享他们的经验和想法。为厨师们决胜新年餐饮竞争保驾护航！ “锦囊妙宴 赢虎年 —— 年宴解决方案”从新年新“食”界、食尚报导、厨家讲坛三部分来为厨师的除夕年夜饭菜单出谋划策，同时分别从粤、川、淮扬、北方四大菜系着手，制作四大菜系的除夕大宴供厨师参考。内容将包括合理的菜单设计，应时应需的菜式选择，原料的选购及品质管理，高效的厨房管理，主题化促销等全方位的年宴立体化解决方案。
首先，“新年新‘食’界”版块以新年餐饮杂谈的方式呈现各渠道餐饮的新年景象和美食故事，同时帮助厨师从市场需求和业界专家两个方面挖掘新鲜资讯，把握新年宴席的整体脉搏。“食客‘新’语”，以“食客”身份为出发点，分别从商务、家庭、朋友不同的餐饮需求去了解市场需求，在 菜式、原材料等方面都会有所针对。 食客对年夜饭的需求也在今年呈现出新的特点。由于经济不景气，对于普通家庭聚餐和朋友聚会的食客而言，以实惠和健康为主打路线，大众海鲜更受青睐；而作为 商务宴请 ，在寻求经济的同时又需要保留一定的“场面”，精美菜肴和热闹气氛不能因经济实惠而缩水，往年大受欢迎的 燕鲍翅则显得有些门庭冷清。此外，需要了解的是，食客的健康环保意识愈来愈高，他们希望会通过一些从普通菜肴中提炼出来的功夫菜品、精华菜品，表现出他们的待客诚意。“业界‘新’语”部分，则重点从专家角度去阐述新年宴席需要注意的方方面面。
其次，“食尚报导”细分为“冻品也精致”和“新年时尚补”两部分，详细介绍冻品在采购、储藏方面和冬季养生食材涉及的专业知识，还在国外最新的冻品技术以及中国的传统饮食文化与时下盛行的健康饮食观念结合方面，给予厨师先进、全面的资讯补充。 再次，在第三部分的“厨家讲坛”中，分别从菜单设计（妙宴锦囊一：菜单如何设计）、食材（妙宴锦囊二：原材料的选取）、菜式推荐（妙宴锦囊三：如何选择菜式）、厨房管理（妙宴锦囊四：高效管理厨房）、调味品（妙宴锦囊五：调味品来帮忙）这五大环节去解构如何做一桌食色诱人的除夕大宴。 第一， 妙宴锦囊一：菜单如何设计，从菜名设计、菜单色调、营养搭配等方面提出专业实战建议，结合春节文化让企业在新年宴席中凸显自身价值，同时赢得市场。 第二， 妙宴锦囊二：原材料的选取，列举冬季养生最适合的八种食材帮助厨师从原材料方面丰富菜品营养与搭配，提供灵感。 第三， 妙宴锦囊三：如何选择菜式，为餐厅提供新年宴席的菜式解决方案，也是年夜饭菜谱的补充。 第四， 妙宴锦囊四：高效管理厨房，是就材料成本、人工成本及调味料的选用等成本控制的最优化管理模式。 第五， 妙宴锦囊五：调味品来帮忙，告诉厨师可以利用高品质的调味品来弥补原材料的先天性不足，以此打造高品质的菜品， 同时简化及优化烹饪流程工艺，既快出品速度又节约制作成本。 |
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