鲜美异常黄颡鱼

最近，越来越多的酒楼、饭店的厨房里，黄颡鱼越来越成为不可或缺的食材之一。在我看来，这并不是偶然的，而是它的鲜美随时会吸引着食客的味蕾。

黄颡鱼属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。俗称嘎牙子、黄古鱼、黄鸭叫、央丝等，但被叫得最响亮的名字是黄辣丁（黄腊丁）。

黄辣丁分布于岷江、长江、黄河与黑龙江水系，长江口较为常见，崇西湿地数量较多。黄辣丁体长，腹平，体后部稍侧扁，头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小。须 4 对，大多数种上颌须特别长，无鳞。背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声，胸鳍短小。体青黄色，大多数种具不规则的褐色斑纹；各鳍灰黑带黄色。

黄辣丁肉质细嫩、少细刺、味道鲜美、营养丰富、药用价值较高，据分析，每 100 克鱼可食部分中含蛋白质 16.1 克、脂肪 2.1 克、碳水化合物 2.3 克、钙 154 毫克、磷 504 毫克，且含人体必需的多种氨基酸，尤以谷氨酸、赖氨酸含量较高，具有消炎、镇痛等疗效。同时，黄辣丁有益脾胃和五脏，并且有发奶的功效。

目前市场上的黄辣丁分为野生和养殖两种，自然，野生的味道更加鲜美。区分野生与养殖黄辣丁要从四个方面进行，其一是体型，野生黄辣丁头与身搭配均匀，成流线形。而养殖的头大、身小二者不成比例；在色泽上，野生黄辣丁背部呈绿黑色，体侧和腹面带黄色。养殖的这些部位呈青褐色。值得注意的是，野生黄辣丁在水里也呈青褐色，但捉出水面，几分钟后便转为黄色；嘴型上，野生黄辣丁嘴是圆的，而养殖的是长方型嘴；最后是口感，野生黄辣丁口感细腻，肉味鲜美，入口嫩如豆腐，而养殖的黄辣丁则较为粗糙、不仅不嫩，反而有些粉绵。

在确认了野生和养殖黄辣丁后，接下来就是怎么挑选了。黄辣丁应该选择个头适中，全身滑溜的，体色应为黄色，略有浅黑色断纹。品质良好的黄辣丁应为鲜活度良好，眼球饱满，角膜鲜亮，鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明、无异味，腹部不膨胀。

北京东郊批发市场 2009 年 6 月 16 日黄辣丁（鲜货）的价格为 17 元 / 斤。

应用举例：干锅黄辣丁

所需原料：黄辣丁 1000 克红尖椒 30 克干红椒 30 克蒜仔 30 克姜 10 克紫苏叶 5 克

调味料：色拉油 1000 克（实耗 100 克）盐 2 克家乐鸡粉 2 克鸡精粉 1 克豆瓣酱 10 辣妹子 5 克料酒 20 克白醋 5 克红油 10 克胡椒粉 1 克青汤 500 克

制作方法：

1、黄辣丁从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；红尖椒切成 1 厘米长的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。

2、炒锅烧热，加入色拉油，烧至六成热时下入黄辣丁、大蒜籽炸一下，倒入漏勺沥油。

3、锅内留底油，下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香，再放入黄辣丁、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫。

4、加入盐、家乐鸡粉调味，待黄辣丁入味时，旺火收浓汤汁，放入紫苏叶和红椒筒，淋红油，出锅装入干锅内，淋香油即可。

应用举例：芥胆豆腐煮黄辣丁

所需食材：黄辣丁 500 克芥胆 250 克豆腐 250 克草菇姜肉清汤